Yazilar

Hastalık,  kısaca organizmanın normalden ayrılışı olarak ifade edilirsede geniş anlamda sistemleri oluşturan organların ya da dokuların fizyolojik fonksiyonlarının veya anatomik bütünlüklerinin bazı faktörlere bağlı olarak bozulması olarak tanımlanır. Hastalığın oluşmasında etkili olan faktörlere etiyolojik faktörler adı verilir. Dış hastalıklar yönünden travma ve kontüzyonlar en önemli etiyolojik faktörlerdir. Ayrıca metabolik bozukluklar, genetik bozukluklar, infeksiyon etkenler, çalışma ve barınma şartlarındaki bozukluklar, bağışıklık sistemindeki yetersizlikler, çevresel faktörler, hayvan sahiplerinin ilgisizliği, ekonomik yetersizlikler diğer etiyolojik faktörlerdendir.           Hastalık, meydana geldiği doku ya da organlarda bazı görünümlerin, belirtilerin ortaya çıkmasına neden olurken aynı zamanda da hastada bazı değişikliklere neden olabilir. Bu görünümlere, değişikliklere genel olarak klinik bulgular, klinik görünümler ya da klinik semptomlar adı verilir. Bir hastalığın adı (teşhisi, diagnozu), bu bulguların dikkatli ve doğru değerlendirilmesi ve yorumlanması ile konur. Hastalıkla ilgili bulgular lokal, genel, görevsel ve uzak bulgular olarak değerlendirilir.       Lokal Bulgular            Hastalığın bulunduğu doku ya da organda hastalıkla ilgili olarak oluşan normalden ayrılış durumlarıdır. Bunlar, çoğunlukla kırmızılık (hiperemi), şişkinlik, sıcaklık (hipertermi) ve ağrıdır. Bu lokal bulgular, hastalığı oluşturan nedenlerin şiddetine, sürekliliğine, hastalığın oluştuğu bölgeye ve hastalığın süresine bağlı olarak az çok değişebildiği gibi her hastalıkta bu lokal bulguların hepsini aynı anda görmek ya da belirlemek mümkün olmayabilir. Örneğin, deride oluşan birinci derecede yanık olaylarında lokal olarak kırmızılık, ağrı ve sıcaklık belirlenirken şişkinlik gözlenmez. Bu bulgulara ilaveten şişkinliğinde görülmesi ikinci derecede bir yanığı tanımlar ki bu, hastalığı oluşturan nedenin daha şiddetli olduğunu gösterir.             Fıtık, bir hastalık olarak tanımlanmasına rağmen normal fıtıklarda şişkinlik dışında diğer lokal bulgular gözlenmez. Buna rağmen boğulmuş, komplike fıtıklarda ise diğer bulgularıda görmek mümkündür. Deri, mukoz membran ya da organ yüzeylerinin anatomik bütünlüklerinin bozulduğu yaralarda, yara kenarlarının açıklığı ve oluşan kanama lokal  bulgular olarak değerlendirilir. İçerisinden doğal ya da patolojik bir akıntı gelen ve fistül olarak isimlendirilen lezyonlarda ki delik ve akıntı da lokal bulgular olarak değerlendirilir.     Genel Bulgular    Dış hastalıkların pek çoğunda oluşmamakla beraber bazı dış hastalıklarda oluşan ve hastanın bütün sistemlerinde az çok fizyolojik fonksiyon bozukluklarını tanımlayan değişikliklerdir. Bunlar vücut ısısında ki değişiklikler; vücut ısısının normalin üzerine çıkması (hipertermi) ya da normalin altına düşmesi (hipotermi),  dakikada ki solunum ve kalp vurum sayısında ki değişiklikler, hasta hayvanda ki verimin düşmesi;  günlük süt miktarının azalması, canlı ağırlığın azalması, hizmet gücünde azalma, hastanın tavır ve davranışlarında ki değişiklikler; sürekli yatması, ayakta kalması, dış uyarılara karşı cevapların değişmesi ya da farklı davranışlar göstermesi, yem alma ve su içmede ki değişiklikler, sıvı ve elektrolit dengesi ile asit-baz dengesinde ki değişiklikler genel bulgular içinde değerlendirilir.     Görevsel Bulgular    Hastalığın bulunduğu doku ve organ hangi sistemde ise o sistemin normalde yapması gereken fizyolojik fonksiyonlarda ki değişikliklerdir. Bu değişiklikler, fizyolojik fonksiyonların kaybolması (disfonksiyon), azalması (hipofonksiyon) veya artması (hiperfonksiyon)şeklinde olabilir.   Gözün transparant ya da diğer yapılarından herhangi birisindeki hastalık durumunda oluşan görme bozuklukları, gastrointestinal sistemin herhangi bir bölgesinde ki  hastalıkla ilgili gelişen sindirim bozuklukları, üriner sistemi oluşturan yapıların herhangi birinde ki hastalık durumunda oluşan ürinasyon bozuklukları, ekstremiteyi oluşturan kas, kemik, tendo, ligament ve eklemler ile ilgili ya da bu yapıların beslenmesini sağlayan damarlar veya innervasyonunu sağlayan perifer spinal sinirler ile ilgili hastalık durumlarında ortaya çıkan yürüyüş bozuklukları, üst ve alt solunum sistemi ile ilgili hastalıklarda oluşan solunum bozuklukları, kalp ve damarlar sisteminde ki hastalıklarla ilgili dolaşım bozuklukları görevsel bulgulara verilebilecek örneklerdendir.     Uzak Bulgular    Bazı hastalıklarda, hastalığın oluştuğu doku ya da organdan daha uzakta ki doku ya da organda hastalıkla ilgili olarak gelişen birtakım bozukluklardır. Bu tür bulgular, daha çok herhangi bir bölgede damar veya siniri etkileyen lezyon ile ilgili olarak gelişir. Lezyon, oluştuğu bölgede damar bütünlüğünde bozukluğa neden olmuş ise bu, damarın vaskülarizasyonunu sağladığı uzak dokularda beslenme bozukluğunun gelişmesine neden olur. Aynı durum, ekstremiteye herhangi bir seviyede bilinçsizce turnike uygulanması veya operasyon sırasında gereksiz yere herhangi bir arterin ligatüre edilmesi sonucunda da gelişebilir. Oluşan lezyon ya da kitlenin bölgede bulunan sinir üzerine oluşturacağı basınca bağlı olarak sinirin innerve ettiği kas gruplarında ortaya çıkan fonksiyon ya da şekil bozukluğu, neromiyopati,  uzak bulgulara verilebilecek örneklerdir.   Bulgular aynı zamanda objektif ve subjektif bulgular olarakta değerlendirilir. Objektif bulgular, hastanın muayenesi sırasında hekimin gözlediği ve belirlediği bulgulardır. Hastalıkla ilgili olarak belirlenen lokal şişkinlik, renk değişikliği, lokal hipertermi,  bozulmuş anatomik bütünlük ve fonksiyon bozukluğu objektif bulgulardır. Hastalıkla ilgili olarak belirlenen ağrı ise hastadan hastaya veya muayene yapan hekimden hekime göre değiştiğinden subjektif bulgu olarak yorumlanır.   Beşeri hekimlikte hasta, kendisi ile ilgili şikayetlerini hekime anlatabilmesine rağmen veteriner hekimlikte ise hasta ile ilgili şikayetlerin büyük bir kısmı hayvan sahibi tarafından hekime aktarılır. Veteriner hekim, hayvan sahibi ya da bakıcısından hastalıkla ilgili olarak çok dikkatli bir anamnez almalı ve hastalığın tanısını koyabilmek için bütün muayene yöntemlerine başvurmalıdır.   Bazı hastalıklarda, bütün muayene yöntemleri uygulanmış olmasına rağmen kesin tanı konulamayabilir. Böyle bir durumda hastalığın kesin tanısını koyabilmek için cerrahi müdahalelere başvurulur. Diagnostik operasyon(lar) olarak isimlendirilen bu müdahale(ler) basit bir punksiyon ya da bir ameliyat olabilir.   İçerisinde sıvı özellikte bir içerik bulunan herhangi bir şişkinliğin içeriğinin karakterini öğrenmek için aseptik şartlarda yapılan delme işlemi (diagnostik punksiyon) ya da karın boşluğunda belirlenen herhangi bir kitlenin kesin tanısı için karın duvarının uygun bir yerden açılması işlemi (diagnostik laparotomi, celiotomi) diagnostik operasyonlardandır. Ayrıca nedeni tam belirlenemeyen topallıklarda şüpheli anatomik bölgeye ya da bu bölgeyi innerve eden perifer sinir uzamına aseptik şartlarda lokal anestezik madde enjekte edilerek tanının yapıldığı girişimler (diagnostik enjeksiyon) de diagnostik operasyonlardan sayılır.

   Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir önem taşımaktadır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır.   Temizlik: Gıda ile temas eden alet- ekipman ve çeşitli yüzeydeki  kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir.   Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması söz konusudur.            Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi yada zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.    Temizlik alanında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen mikroorganizmaların bir kısmı, suyla birlikte daha geniş bir yüzeye yayılma olanağı bulabilmekte  ve bu yeni  ortamda  üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler oluşturabilmektedir. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir. 

    Gıda sanayiinde kaliteli ve güvenli bir ürün elde edilmesi, iyi bir teknolojinin yanı sıra işlemeye uygun, sanitasyon programının uygulamasıyla gerçekleştirilebilir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmedeki alet –ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz konusudur.   Temizlik işlemi             Gıda sanayiinde kaliteli ve güvenli bir ürün elde edilmesi, iyi bir teknolojinin yanısıra işlemeye uygun, sanitasyon programının uygulamasıyla gerçekleştirilebilir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi , işletmedeki alet –ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz konusudur.  Ham maddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilmesine kadar üretimin tüm aşamalarında , ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu işlenen üründe yapı, tat ve aroma değişebilmekte ,böylece kalite düşmektedir. Diğer yandan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin uygulanmasını da güçleştirmektedir. Bu gibi durumlar işletmelerde ekonomik kayıplara neden olduğu gibi , kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi insan sağlığı açısında da sorunlar yaratacaktır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyon önemli rol oynamaktadır. Temizlik gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeylerdeki bütün kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanısıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması işlemidir. Etkin bir sanitasyon programı özel temizleme yöntemleri ile uygun temizleme bileşiği kullanımını içerir. Gıda işletmeleri ve ekipmanların temizliği için gerekli olan bileşikler genellikle spesifik amaçlara hizmet eden kimyasal maddelerin kompleks bir karışımıdır ve genellikle deterjan olarak adlandırılır. Yıkama veya temizlikte yüzeyde bulunan kir ve benzeri maddelerin mekanik olarak o yüzeyden uzaklaştırılması akla gelir.  Temizlik işlemi ile mevcut organizmaların önemli bir kısmı ve bunların çoğalmasına uygun artıklar ortamdan uzaklaştırılır. Bu işlem yapılırken ısı, sıcak ve soğuk su kullanıldığı gibi bazı kimyasal deterjanlar da kullanılabilir. Su tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Temizlikteki bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır. Ayrıca kirlerin uzaklaştırılma için kullanılan en önemli madde sudur. Su, sıcak bir durumda kullanılır ve içme suyu kalitesinde olursa en iyi netice elde edilir. Bir fabrikada ne kadar fazla su kullanılırsa, o kadar iyi bir temizleme elde edilir. Eğer temizlik için kullanılan suya biraz alkali maddeler katılırsa, kurumaya başlayan proteinlerin tekrar şişmeleri temin edilerek daha iyi bir temizleme elde edilebilir. Temizlenmesi gereken yerde daha fazla yağ bulunuyorsa bu takdirde suya nötr reaksiyon gösteren maddeler katılmalıdır. Böylece, derinliğine daha etkili bir etki elde edilerek yağların emülsiyonu sağlanmış olur. Kullanılan bu gibi kimyasal maddelerin gerek metallere ve gerekse elin derisine olumsuz yönde bir etkileri olmamalıdır. Kullanılan suyun sertlik derecesi yüksekse o zaman suyun sertlik derecesini azaltmak için silikat polifosfat ilave edip öyle kullanılmalıdır. Ancak, kaplarda fosfat artıklarının kalmamasına dikkat edilmelidir. Bunun için de bol su kullanmak gerekir. Eğer bu tarzda bir yumuşama uygulanması istenmiyorsa, diğer başka metodlara da baş vurulabilir. Kısaca temizlik için sertliği giderilmiş su, 50°C ye kadar ısıtılıp temizlenecek yerlere fışkırtılmalıdır. Sonrada bir fırça ile kuvvetlice fırçalanıp yine basınçlısu ile serbest hale geçen kirlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Bir çok ülkede, temizlik için basınçlı sıcak su verebilen ve hareketli özel aletler kullanılmaktadır. Bir işletmede temizlik işleminin başarısı, temizlik periyoduna ve uygulanan tekniğe bağlıdır. Temizlik periyodu , işletme ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak işletmede günde enaz bir kere genel bir temizlik yapılması gerekir. İki temizlik arasında geçen sürenin uzaması halinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Ayrıca bu kirler güvenli gıda üretimini imkansız kılan zararlı mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluştururlar. Bakteri fermentasyonu, kokuşma ve otolitik yıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde beklenmedik güçlükler yaratabilir.  Bir gıda işletmesinde, temizleme yapıldıktan sonra dezenfeksiyon yapılmıyorsa, o temizliğin faydadan çok zararı vardır. Çünkü temizleme ile yerinden çıkarılıp serbest hale getirilen bakteriler, daha geniş bir yüzeye yayılmakta ve üremelerini yeni ortamda devam ettirmektedirler. Bunların öldürülmesi ancak bakterisit özelliğe sahip dezenfeksiyon maddeleri ile olmaktadır. Dezenfeksiyon maddesi önceden yapılan yıkama ve temizleme ile beraber yapılıyorsa, daha iyi bir netice alınır. Dezenfeksiyon bir takım kimyasal maddelerle mikroorganizmaların geniş ölçüde öldürülmesi demektir. Dezenfeksiyon ile herhangi bir eşya; içerdiği hastalık yapabilen, dayanıklılığı azaltan mikroorganizmalardan tamamen veya önemli bir ölçüde arınması gerekmektedir. Aylık veya 15 günlük dezenfeksiyon hiçbir zaman gayeye ulaşmaz. Bu durum, özellikle yarım sterilizasyon ile üretim yapan iş yerleri için büyük tehlikeler oluşturur. Her iş yeri, yeni gelen ham madde vasıtasıyla tekrar bakteriler ile bulaşık hale gelir. Bunların çoğu sporsuz bakterilerdir ve hepsi az bir ısıda ölebilen veya inaktive edilebilen bakteri türleridir. İşletmeler için tehlikeli olan sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri ısıya karşı dayanıklı değillerdir. 90°C nin altında bir ısı ile hepsi öldürülebilir. Dezenfeksiyon maddelerine karşı da dayanıklı olan sporların ölmeleri, 100C nin üstünde bir ısıyla sağlanmaktadır. Dezenfeksiyon maddeleri ile sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri öldürülerek bunların tekrar spor yapmaları önlenir.          Neden temizlik yaparız? o        Kirlilik müşterinin azalmasına ve böceklenmeye yol açar o        Mikropların çoğalmasını sağlayan maddeleri temizlemek o        Etkili bir dezenfeksiyon sağlamak o        Yabancı maddelerin bulaşma riskini engellemek o        İyi ve güvenilir iş şartlarını sağlamak o        Yasalara uymak için   Ham maddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilmesine kadar üretimin tüm aşamalarında, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu işlenen üründe yapı, tat ve aroma değişebilmekte, böylece kalite düşmektedir. Diğer yandan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin uygulanmasını da güçleştirmektedir. Bu gibi durumlar işletmelerde ekonomik kayıplara neden olduğu gibi, kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi insan sağlığı açısında da sorunlar yaratacaktır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyon önemli rol oynamaktadır. Temizlik gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeylerdeki bütün kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması işlemidir. Bir işletmede hijyenik koşulları sağlanması temizliğin periyodik olarak yapılmasına bağlıdır. Daha önce de belirtildiği gibi, ortam ve kullanılan aletler kirli, mikroplu olabileceği için işe başlamadan evvel her şeyin temizlenmiş olmasına dikkat edilmelidir. Bir işletmede uygulanacak temizlik işleminin başarıya ulaşması için şu parametrelere dikkat etmek gerekir.             1.Temizlenen madde (Zemin, kullanılan alet-ekipman, kıyafetler)             2.Bulaşık madde :(Kontaminant) Temizlemeyle nasıl ortadan kaldırılacağına bağlı olarak iki başlık altında incelenebilirler a)      Suda eriyebilen bileşikler: (Organik asitler, şeker, tuz içeren karışımlar, kan vb) b)      Suda erimeyen bileşikler (Bitkisel ve hayvansal yağlar) Çalışma sırasında yapışkan kontaminantlar yerçekimine bağlı olarak yatay yüzeyler üzerinde yerleşmeye başlarlar. İkinci olarak yarıklar, çatlaklar, bağlantı noktaları ve aşınmış yüzeyler içine gömülürler.             3.Temizleme yöntemi Temizlik işleminin derecesi şu faktörlerden etkilenir. 1.      Deterjan solüsyonunun konsantrasyonu, bileşimi ve sıcaklığı 2.      Deterjan solüsyonunun kirli yüzeye temas süresi 3.      Kirli yüzeyin, kirin ve temizleme yönteminin şekli  Temizlik işlemi şu aşamalardan geçilerek yapılır:             1.Temizlik öncesi aşama: Bu aşamada işletmedeki bütün parçalar sökülür ve temizliğe hazırlanır. Bu arada temizlik çözeltisi amacına uygun olacak şekilde taze olarak hazırlanıp kullanılacak hale getirilir. CIP sistemlerin de ise, gıda maddesi ile temas eden alet ve ekipman birbirleri ile borularla bağlanarak bir dolaşım sistemi oluşturulur.             2.Temizlik aşaması:             Temizlik iki farklı şekilde yapılabilir ª      Su ve sabunlu suyla yıkamakla, o        40-50°C tazyikli su ile yıkama, gerekirse kazıma, o        60-70°C sabunlu su ile yıkama, o        Tazyikli temiz Soğuk su yardımı ile durulama. ª      Tazyikli su ile yıkamakla,             Böylece yıkama işlemi; Ø      Kirin satıhtan çıkartılması, Ø      Sabunlu suda tutulması, Ø      Kirin atılması bölümlerini kapsar.             Tazyikli bol su vermek: Normal tazyikli ve 40-50C sıcaklıktaki su ile kirin büyük bir kısmı atılır. Bu temizlik işlemine insan gücü ve sert bir fırça ile yardımcı olunabilir.             Sabunlama: Yağlar alkalilerle hidrolize edildikleri zaman gliserol ile sabunlar (yağ asitlerinin alkali tuzları) meydana gelir. Sabunlar suda eriyen emülsiyon yapıcı maddelerdir. Eriyiklerinde bir miktar hidrolize uğrayarak ortama OH iyonu verirler. Bu iyonlar temizlenecek yüzeyi yumuşatarak, kirlerin kolaylıkla çıkmasını sağlarlar.  Sonra eriyikte kolloidal halde bulunan sabun kirleri absorbe ederek su ile beraber alıp götürürler. Bütün malzemeler sabunlu sıcak suyla yıkanmalıdır. Bu işlem için su ve sabunu emebilen yumuşak bir fırça kullanılmalıdır. Sabunlu su 60…70°C (el sokamayacak kadar sıcak su) olmalıdır.             Temiz su akıtarak durulama: Temizlik işlemine, Soğuk temiz suyla durulama yapılana, bütün kir ve sabun yok edilene kadar devam edilmelidir. Yukarıda anlatılan mekanik temizlik alışılagelmiş fırçalarla veya daha modern aletlerle yapılabilir. Yüzeyden iyice yapışmış kirleri çıkartmak için sert bir fırça gereklidir. Yumuşak fırça da, sabunu ve suyu emer ve ortaya çıkan kirlerin yok edilmesini sağlar. Fırçanın büyük olması, işi geniş ölçüde kolaylaştırır. Ancak, yer darlığından bu olanaktan yararlanılamaz.             Basınçlı su ile yıkama: Bazı yerleri, basit yöntemlerle temizlemek zordur. Bu gibi yerlerde temizlik makinelerinin kullanılması gerekir. Makinenin tecrübeli bir kimse tarafından kullanılmasının toz ve pisliğin çevreye yayılmaması ve makinenin hassas kısımlarının korunması yönlerinden faydaları vardır.             Yüksek basınç, buharla veya pompa ile elde edilebilir. Bu temizleme makineleri ekseriya 7-50 atmosferde ve 45-90°C’ler arasında çalışmaktadır. Bu makinelerle “köpüklü yıkama” yapılabilir. Bu iş için deterjana köpük yapıcı bir madde ilave edilir ve köpük yapıcı jeneratör, makinenin üzerine konur. Köpük kirli eşyanın üstüne püskürtülür ve eşya 15-20 dakika sonra soğuk suyla çalkalanır. Bu şekildeki temizleme istenilen düzeyde olmaktadır.             Sabunlar ve bütün alkali deterjanlar temizlik işlerinde olumlu sonuçlar vermelerine rağmen, kireçli sert sularda bulunan çözeltileri gidermek için haftada bir kez olsun asitli deterjanların kullanılması gerekmektedir. Temizlik maddeleri Temizlik maddelerinin pisliği çözme, gevşetme, emülsiyon haline getirme ve pislik parçalarını uzaklaştırma gibi çeşitli görevleri vardır. Herhangi bir temizlik maddesi bu fonksiyonlardan hemen tümünü yerine getirmese de bazılarını istenilen düzeyde, bazılarını ise yetersiz düzeyde gerçekleştirir.  Bu nedenle beklentilerin tümüne yanıt verebilecek tek bir temizlik maddesi yoktur. Bu nedenle çeşitli maddelerin karışımı ile istenilen birçok özelliği birlikte taşıyan preperatların kullanımı yaygındır. Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında su uygulamasının yetersiz olduğu durumlarda temizlik maddelerine baş vurulur. Temizlik maddeleri; yüzeylerdeki kir ve kalıntıları ıslatmakta, yumuşatmakta, parçalamakta, çözmekte, emülsiyon haline getirmekte ve bağlamakta , böylece de ortamdan uzaklaştırılmalarını kolaylaştırmaktadır. Temizlik maddesi uygulamasıyla suda zor çözünen yüksek molekül ağırlıklı bileşikler yerini kolayca çözünen düşük molekül ağırlıklı maddelere bırakmakta, yağlar sabunlaşmakta ve temizlik maddelerinin emülgatör etkisiyle tekrar yüzeye bulaşmaları önlenmektedir. Gıda endüstrisinde kullanılacak temizlik maddelerinde şu özellikler aranmalıdır:             – Toksik olmamalı                   – Suyun kalitesini artırmalı (kalsiyum ve magnezyum çökeltmeli),             – Dekompoze etme özelliği (Çökme, yağların çözülmesi gibi),             – Eritme ve emülsiyon yapabilme özelliği, dağılma, ayırma özelliği olmalı,             – Çalkalanabilme ve durulanabilmeli,             – Çürütücü ve bozucu olmamalı,             – Ekonomik ve doğada dekompoze olabilmeli,             – Kolay uygulanabilir olmalı             – Depolama sırasında stabil olmalı, aktivitesini yitirmemeli Temizlik işlemi boyunca mikroorganizmaların büyük bir bölümü kirlerin gevşetildiği zaman yüzeyden uzaklaştırılır. Geriye kalan mikroorganizmalar , temizlik işleminden sonraki dezenfeksiyon aşamasında yıkımlanır.  Genel olarak temizlik maddeleri şu şekilde sınıflandırılabilir. Genel olarak temizlik maddeleri şu şekilde sınıflandırılabilir. 1.      Alkali bileşikler : Alkali deterjanların (Sodyum hidroksit, sodyum karbonat, sodyum metasilikat, sodyum bikarbonat vb.) temizleme özelliği alkalilerden ileri gelmektedir. Bu tip temizleyiciler genellikle yağları ve proteinleri uzaklaştırmada kullanılır. Protein kalıntıları alkali kireç ve diğer çökeltileri etkilemezler. Kuvvetli alkali bileşikler olan sodyum hidroksit ve sodyum ortosilikat temizleme gücü fazla olan bileşikler olmasına karşılık, kuvvetli korozif etki ve sudaki sertlik veren tuzları çökertme gibi istenmeyen özelliklere sahiptirler. 2.      Asit bileşikler : Asitli deterjanlar ise kireç ve diğer mineral taşlarını temizler, ancak yağ ve proteinlere etki etmezler. Asitli deterjanların kullanıldığı yeri eritme, çürütme ve bozma özelliği olduğundan günlük temizlik işlemleri için uygun değildir. Haftada bir kez kullanılmalıdır. 3.      Yüzey aktif bileşikler : Bunlar yüzeyleri ıslatıcı etkileriyle tanınır. Islak yüzeyin yüzey gerilimini düşürerek, temizlik çözeltisinin derinlere işlemesini kolaylaştırır. Yağları kolayca suda eritme özellikleri vardır. Çoğu tür sabunlarda bir dereceye kadar yağı eritme özelliğine sahiptir. Fakat bugün çok daha kuvvetli olan sentetik deterjanlar yapılmaktadır.Bu tip deterjanlar, yalnız kullanılabileceği gibi alkali veya asitli deterjanlarla karıştırılarak da kullanılabilir. 4.      Kalsiyum bağlayıcı bileşikler : Bu bileşikler kalsiyum ve magnezyum iyonlarını bağlayarak bunların çökelti yapmasını ve taş oluşumunu önlemek amacıyla temizlik çözeltisine eklenir. 5.      Süspansiyon haline devam ettiriciler : Temizlik çözeltisinde çözünmemiş kalıntıları su süspansiyon halinde tutarak çökelmesini önler ve böylece yüzeylerden temizlenmelerini kolalaştırırlar. 6.      Köpük önleyiciler : Temizlik çözeltisindeki fazla köpürmeyi engelleyerek, temizliğin etkinliğini desteklemektedirler.   Temizlik maddelerini doğru ve etkili kullanmak için şu konulara dikkat ediniz:            Kullanılan temizlik maddesinin miktarı: Kirlerin çıkarılması için yeterli miktarda madde kullanılmazsa temizleyicinin etkisi tam olmaz ve o iş için harcanan zaman ziyan edilmiş olur. Temizleme işine, mamulün paketinde önerilen miktarla başlanmalı ve daha sonra suyun sertliği ve kirin derecesine göre uygun kullanma miktarı ayarlanmalıdır. “Çok köpük iyi temizlik” yanılgısıyla gereğinden fazla miktarda temizlik maddesi kullanmayınız. Her türlü temizlik maddesini her yüzeyde kullanmayınız. Örneğin; Çamaşırda toz deterjan daha aktifken bulaşıkta sıvı veya krem türde olanları tercih ediniz.             Suyun sıcaklığı: Kirin çeşidine göre su yeterli sıcaklıkta olmalıdır. Örneğin; yağlı kirler sıcak su ile daha kolayca ve çabuk çıkarıldığı gibi, temizliğin kalitesi de yüksek olur.             Yüzey ile temasa geçme süresi: Temizleyici madde temizlenen yüzey ile belirli bir sürede temasa geçer. Bu nedenle temizleme sırasında çok acele etmemek gerekir.             Ovma süresi: Ovma kirli yüzeyle temizleyici maddenin kısa sürede temasa geçmesini sağlar. Bu işlem özellikle pürüzlü yüzeylerdeki kirin daha çabuk çıkmasında faydalı olur. Ancak bazı yüzeylerde aşırı ovma yüzeyi bozabilir. Temizlemede basınç uygulayınız, fakat aşırı ovmadan kaçınınız.             Temizleme suyunu kullanma süresi: Eğer temizleme suyu kirlenmiş ise ve kullanılmaya devam ediliyor ise iyi bir sonuç beklenemez, çünkü bu durumda temizlenen yüzeye; çıkarılan kirden daha fazlası depo edilir. Bu nedenle su orta derecede kirlendiği zaman değiştiriniz.           Temizlik Maddelerini Seçerken Şu Konulara Dikkat Ediniz: P      Kimyasal olarak yumuşak olmasına; yüze ve cilde zarar vermemesine dikkat ediniz (pH değeri 7’ye yakın değerler olmalıdır.) P      Kötü kokusu olmamasına dikkat ediniz. P      Uygun bir ambalajda olmasına dikkat ediniz. P      Ambalajın üzerinde; okunaklı, kolaylıkla silinmeyen, firma adı, marka, seri no. net ağırlık, kullanım bilgisi, koruyucu önlemler gibi bilgiler olmasına dikkat ediniz. P      İçerdiği ana temizlik maddesini öğreniniz. P      Ekonomik açıdan maddenin fiyatı ile etkinliğini karşılaştırınız. P      Maddenin hangi amaçlarla kullanılacağını ve yerini tam olarak belirleyiniz. P      Yeni çıkan ürünleri deneyiniz ve mevcut olanlarla kıyaslama yapınız. P      Raf ömrüne dikkat ediniz. P      Temizleme ve beyazlatma gücü yüksek olanı seçiniz. P      Sonuçtan ne beklendiğini (yani standardın ne olduğu) belirleyiniz. Saklama koşulları Temizlik maddelerini seçmek ve kullanmak kadar uygun koşullarda saklamak da önemlidir. P      Temizlik maddelerini mümkün olduğunca kendi ambalajlarında saklayınız. P      Ambalajlarının kapağını açık bırakmayınız. P      Özellikle toz ve benzeri türdeki deterjanları nemden uzak tutunuz. P      Gıda maddelerinden uzak tutunuz. P      Depolama alanını sık sık havalandırınız. P      Çocuklardan uzak tutunuz. Temizlik sırasında  yapılması ve yapılmaması gerekenlerYapmanız gerekenler o        Kurallara, temizlik planına dikkat ediniz. Riskli yerlerin temizliği temizlik planınızın ilk şartı olarak yer alması gerekir. o        Temizliğe önce yüksek yerlerden başlayıp, sonra alçak yerlerin temizliğini yapın. o        Uygun temizlik malzemesi ve deterjan kullanın o        Elle temas eden buzdolabı kapıları gibi yerlere özen gösterin o        Soğuyan ve kirlenen suyunuzu değiştirin o        İş elbiseleriniz, temizlik malzemeleriniz bittiyse veya bozulduysa  bunu bildirin o        Çöp tenekelerini  dolduktan sonra  hemen boşaltın Yapmamanız gerekenler o        Kimyasal maddeleri birbirine karıştırmayın o        Temizlik malzemenizi el yıkanana lavabonun içinde  yıkamayın o        Deterjanlar veya temizlik malzemeleriyle oynamayınız o        Kimyasal  maddeleri gıda ambalajlarına koymayınız o        Tuvaletler ile gıda işleme yerlerini aynı malzemeyle  temizlemeyin Gıda işletmelerinde dezenfeksiyon             Gıda işletmelerinde uygulanan dezenfeksiyonun amacı, mikroorganizma sayısının gıdayı bozabilecek veya tüketicinin sağlığını etkileyecek düzeyin altına indirilmesidir. Bu nedenle, bulaşık mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılması, üremelerinin önlenmesi ve yeniden bulaşmalarının engellenmesi gerekmektedir. Uygulanan dezenfeksiyonun başarısı, ortamın temizlik derecesine, yüzey koşullarına, mevcut mikroorganizma türüne, ortam sıcaklığına, seçilen dezenfeksiyon tipine ve uygulama şekline bağlı olarak değişiklik arz eder. Gıda işletmelerinde genel olarak üç tip dezenfeksiyon işleminden söz edilebilir. Yüksek ısı uygulamasıyla dezenfeksiyon; her materyal için uygun değildir. Mikroorganizmaların ısı ile tahribi nem, sıcaklık ve uygulama süresine bağlı olarak değişir. Nemli ısı ile dezenfeksiyon, kuru sıcak hava ile sterilizasyon, yakma ve alev ile sterilizasyon olmak üzere üç başlıkta toplanabilir. Nemli ısı ile dezenfeksiyon; buhar ile dezenfeksiyon (basınçlı buhar, basınçsız buhar) sıcak su ile dezenfeksiyon (kaynatma; tindalizasyon) başlıkları altında incelenebilir. Sıcak su ve buhar ile yapılan dezenfeksiyonda, kendi kendine kuruma olduğundan ilave bir kurutma işlemine gerek yoktur.  CIP yöntemi uygulanan kapalı sistemlerde dezenfeksiyon 70-85^oC’deki sıcak suyun 15-20 dakika sirküle ettirilmesiyle sağlanabilir.         1. Yüksek ısı uygulamasıyla dezenfeksiyon: Dezenfekte edilecek bölgeye su buharı yada sıcak veya kaynamış su olarak uygulanır. Uygulama sıcaklığı ve süresi , ürünün ve uygulanacak materyalin niteliğine göre değişebilmektedir.Aşağıdaki şekillerde uygulanabilir: Nemli ısı ile dezenfeksiyon Buhar ile, Basınçlı buhar ile , Basınçsız buhar ile , Sıcak su ile, Kaynatma,  Tindalizasyon Kuru sıcak hava ile sterilizasyon Yakma ve alev ile sterilizasyon          2. Radyasyon uygulamasıyla dezenfeksiyon: Bu amaçla daha çok 2600-2700^oA’luk ultraviyole ışığı veren (alçak basınçlı civa buharı lambaları) lambalardan yararlanılmaktadır. Bu yöntemin uygumla süresi mikroorganizmaların direncine ve etki alanının büyüklüğüne bağlıdır. Gıda ile doğrudan temas etmesi hainde fiziksel ve kimyasal değişikliğe neden olabilmektedir. 3. Kimyasal madde (dezenfektan) uygulamasıyla dezenfeksiyon: Isı ile dezenfeksiyonun mümkün olmadığı durumlarda tercih edilmektedir. Kimyasal dezenfeksiyon maddeleri, genel olarak yağları okside ederek altlarında bulunan hücre zararını etkileri altına alırlar ve böylece, hücre içine giren dezenfeksiyon çözeltisi o hücrenin ölümüne sebep olur. Kullanılan dezenfektanın ekinliği, kimyasal yapıları, derişimleri, ortamda bulunan hücre dışı organik maddeler ve mikroorganizmalar, ortam pH’sı, kullanılan suyun sertliği, uygulama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak değişiklik gösterir.Uygulanmadan önce yüzeyler iyice temizlenmelidir. Dezenfeksiyon maddeleri genel olarak etkilerini 3 ayrı şekilde gösterirler. 1.      Hücre zarına etkili dezenfektanlar: Bazı dezenfektanlar bakterinin hücre zarını etkileyerek zedelenmesine neden oldukları gibi permeabilitesini de bozarlar. Böylece bakteriler beslenemez ve neticede ölürler. Bu tip önemli dezenfektanlar quarterner amonyum bileşikleri, fenol bileşikleri, organik çözücülerdir. 2.      Hücre proteinlerini denatüre eden dezenfektanlar: Proteinleri koagüle edilerek iş görmez durumuna getirilmeleri esasına dayanır. Bakteri protoplazması gerek ısı ve gerekse kimyasal maddelerle (formaldehit, asitler, alkaliler, fenol, alkoller) koagüle olur ve neticede bakteri ölür. 3.      Mikroorganizmaların enzimlerinin işlevlerini bozan dezenfektanlar:Bazı kimyasal maddeler bakteri sitoplazmasında bulunan enzimlerle birleşerek aktivitelerini bozarlar. Bu durum bakterinin ölmesine veya üremesinin durmasına neden olur.             Gıda işletmelerinde kullanılacak olan dezenfektanların seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlar olmalıdır:             _Kullanma koşullarında etkin ve kullanımı kolay olmalı             _Yüksek konsantrasyonlarda bile uygulayıcılar için toksik olmamalı             _Düşük konsantrasyonlarda bile antimikrobiyel etki göstermelidir.             _Kolayca durulanabilmeli ve toksik kalıntı bırakmamalı             _Renksiz, homojen, kokusuz ve koku giderici olmalı             _Yüzey aktiviteye sahip olmalı, ancak korozyona neden olmamalı             _Sıcaklık ve pH değişimine dayanıklı olmalı             _Vejetatif bakterilere karşı bakterisid etkide olmalı             _Viruslara karşı inaktive edici olmalı             _Yüksek protein konsantrasyonunda çökelti yapmamalı              Gıda işletmelerinde, işyeri hijyeni için imal edilen ve kullanılan dezenfeksiyon maddelerinin, uygulayıcıların el derilerinde yan etkileri olmaktadır. Bu nedenle, son yıllarda el için, işyerinde kullanılan maddelerden ayrı özellikte dezenfeksiyon maddeleri üretilmekte ve kullanılmaktadır. Bu gibi maddelerin, kullanıldıktan sonra elin yüzeyinden kolayca temizlenmesi ve hiçbir atık bırakmadan elden uzaklaşması gerekir. Ayrıca, bu maddeler elin derisine olumsuz hiçbir etkide olmamalı ve koku yapan maddeleri ihtiva etmemelidir. Ayrıca işletme içindeki su, hava ve buhar, kir ve çeşitli mikroorganizmalardan filtre edilme yöntemi ile arındırılabilir. İşletme içindeki üretim akım şeması doğrultusunda yerleştirilecek olan 0,2 mikrometre çapındaki membran filtreler makro ve mikroorganizmaları tutmak için yeterlidir.

Dezenfeksiyon etkileri             Dezenfeksiyon maddelerinin, elin derisine yan etkileri vardır. Bundan dolayı, el için özel dezenfeksiyon maddeleri yapılmaktadır. Bu gibi dezenfeksiyon maddelerinin, diğerlerine nazaran ayrı bazı özellikleri olması gerekir. El dezenfeksiyon maddelerinin, gerek çalışma esnasında işçilerin fazla ara vermesi bakımından ve gerekse şirurjide kullanılmaları yönünden etkilerinin çabuk olması gerekmektedir. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri, koku yapan maddeleri de içermemelidir. Ayrıca dezenfeksiyon maddesinin, elin yüzeyinden kolayca temizlenmesi ve hiçbir artık kalmadan elden uzaklaşması gerekir. Bütün bunlardan başka, elin derisine olumsuz yönde hiçbir etkisi de olmamalıdır. Günde birkaç kere elin dezenfeksiyon maddesi ile yıkanması olasılığı göz önünde bulundurulmalıdır. Dezenfektan maddelerin mikroorganzimalar üzerine öldürücü veya üremeyi durdurucu özelliklerini etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar şu başlıklar altında toplanabilir.             a. Dezenfektan maddenin konsantrasyonu: Dezenfektan maddenin etkisi konsantrasyonla doğru orantılı olarak artmaktadır.             b. Etki süresi: Dezenfektan maddenin mikroorganizmalar üzerine etkili olabilesi için belirli bir süregeçmesi gerekir. Etki süresi uygulanan kimyasal maddeye ve uygulandığı ortam şartlarına göre değişir.             c. Isı : Isı arttıkca dezenfektan maddenin etkisi de buna paralel olarak artar.             d. pH: Ortamın pH’sı ne kadar nötrden uzak olursa etki o denli artar. Hidrojen iyon konsantrasyonu bakterisidal etkiyi arttırmaktadır.             e. Organik maddeler: Ortamdaki organik maddeler dezenfeksiyonu olumsuz yönde etkiler.             f. Mikroorganizmaya bağlı etkiler: Mikroorganizmanın cins ve türleri ile, bulunduğu yaşam evresine göre dezenfektan maddelerin etkisi değişir. Dezenfeksiyon maddeleri ve özellikleri             Genel olarak dezenfeksiyon maddeleri ve içerdikleri maddelere göre ya da yüzeye etki aktivitelerine göre ayrılırlar. İçerdikleri maddelere göre ayrılma şöyle olur: I. Halojenler:             1. Klor içeren preperatlar        2. İyot içeren dezenfektanlar II. Yüzey aktif bileşikler             Quarterner amonyum bileşikleri, Amfoterik bileşikler III. Oksidan maddeler IV. Alkali ve asit bileşikler V. Alkoller VI. Aldehitler VII. Kükürt VIII. Fenol derivatları ve formaldehit. Halojenler Klor ve iyot içeren dezenfektanlar bu grubun en iyi örnekleridir. ª      Klorlu Bileşikler (Klor Açığa Çıkaranlar,Aktif Klor Bileşikleri )             Bu preparatlar sıvı çözeltileri içerisinde Cl₂ verirler. Serbest klor, su ile reaksiyona girerek HOCl ve HCl oluşturur. Süt endüstrisi alanında kullanılan klor vericilerin etkileri faklıdır. Klor gazı doğrudan doğruya kullanıldığı zaman, ileri derede korozyona sebep olur. Ayrıca uygulanışı da zordur. Klorun yegane avantajı ucuz oluşudur. Günümüzde Na, K ve Ca hipoklorit toz halinde veya çözel şeklinde kullanılır. Bu çözeltiler alkalize edilmek suretiyle stabil hale getirirler. Klor veren organik karakterli dezenfektanlar, özellikle kloraminler, diklordimetilhidanton, diklor ve triklor siyanidrik asit ortama yavaş yavaş Cl verdikleri için, anorganil hipokloritlere oranla daha stabildirler. Klor veren dezenfeksiyon maddelerinin daha etkili olabilmesi için ortamdaki gıda kalıntılarının önceden uygulanan temizlik ile tamamen çözündürülüp uzaklaştırılmış olması gerekir. Yüzeylerin dezenfeksiyonu için uluslararası normlara uygun konsantrasyonlar hazırlanır. İki dakika süre ile yapılacak yıkama ve daldırma yöntemi ile dezenfeksiyonda 200 mg/Kg serbest klor kullanılır.  Uygulanan dezenfeksiyonun etkinliği serbest klor konsantrasyonu ile etki sürense bağlıdır ve geniş öldürme spektrumuna bağlıdır. Bakterisid etki mekanizmaları, hücreyi oluşturan maddeleri okside etmeleri neticesinde olmaktadır. Kolay kullanımlı ve ucuzdur. Anyoniktirler. Bu gibi maddelerin olumsuz tarafları, metaller için aşındırıcı olmaları, plastikler ile reaksiyona girmeleri ve en önemlisi organik maddeler ile geniş ölçüde bileşikler oluşturarak kendi etkilerini azaltmaları veya yok etmeleridir. Buna ilaveten uzun süre bekletmelerde hipokloritler değişime uğrayarak etkilerini kaybederler. ª      İyotlu Bileşikler:  Etken madde elementel iyottur ve antimikrobiyel etkiye sahiptir. Elementel iyodun suda çözünürlüğü çok azdır. Bu nedenle noniyonik ve anyonik yüzey aktif maddeler ile birleştirilerek suda çözündürülür. Bu şekilde elde edilen organik iyot komplekslerine “iyodoforlar” adı verilir. Bunlar temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini aynı anda yapabilen deterjan etkili yüzey dezenfektanlardır ve iyodoforların çözünmesi sırasında, iyodun bakterisit etkisi kompleksteki derişimine ve suyun sıcaklığına bağlı olarak açığa çıkar. Sıcak su, yüzey aktif maddelerin misellerini çabuk çözeceğinden, hızla açığa çıkan iyodun kalitatif etkisini azaltır. İyodoforlar, antimikrobiyel etkisi asit ortamda yükselen geniş spektrumlu bakterilerdir. Viruslara karşı da etkilidirler. 1 litre suda 25 mg iyot, 200 mg klora eşdeğer etki gösterir. Kolay kullanımlı, orta derecede pahalıdır ve hafif koku verir. 40^oC’deki bir sıcaklıkta kullanırlar. Daha yüksek ısılarda uçucudurlar. Etkileri 5 dakikada oluşmaktadır. İyoda karşı alerjisi olan kişiler tarafından kullanılmamalıdır.             İyotlu dezenfektan maddelerin klorlu olanlara nazaran bazı avantajları vardır. Dezenfektan etkisi daha geniş bir pH spektrumunda bulunur, yani asit ortamda da etkilidir. Buna karşı, daha korezif, toksik ve zor çözünür olması dezavantajdır. İyot, yüksek yüzeysel aktivite gösteren maddelerle kombinasyonlar halinde süt endüstrisinde kullanım alanı bulmuştur. Bu maddelere iyodoforlar denir. İyodoforlar suda çok iyi çözünürler, buhar basınçları düşüktür. Bakterisid ekisi olan iyodoforlar korozyon yapmazlar, alet ve gereçler üzerinde tortu bırakmazlar. Temizlenen yüzeylerde bazen gözlenen sarı kahverengi renk değişimleri, iyi temizlenmemiş aksam üzerinde kalmış süt artıklarından kaynaklanır.             İyodoforlu dezenfektanlar çoğunlukla fosforik asit de içerdiklerinden, düşük ısı derecelerinde de kullanılabilirler. İyodoforların 2,5-25 mg/Kg konsantrasyonları, tesirli olmaları bakımından önerilirler. İyodoforlar ayrıca, meme dezenfeksiyonunda da başarılı olarak kullanılırlar. Yüzey aktif bileşikler            Quarterner (Dört Değerli) Amonyum Bileşikleri (QAC) : Aynı zamanda bir deterjan olan, etkili bir dezenfektandır. Bakterisid etkileri, bakteri hücresindeki proteinleri koagüle etmesinden ileri gelmektedir. İyi nüfus ettiklerinden gözenekli yüzeylerin dezenfeksiyonu için uygundur. Kullanma suyunun sertliği ve Fe⁺⁺⁺ iyonlarının fazlalılığı etkisini azaltır, yüksek sıcaklık ve alkali ortam ise arttırır. Bakterilerde rezistanslık oluşturabildiğinden EDTA ile birlikte kullanılması tavsiye edilir. Bu tür maddeler, yüzeyleri bir ağ gibi sardıkları için, dezenfekte edilen yerlerin suyla çok iyi yıkanması ve durulanması gerekir. Deri ve metaller üzerinde istenmeyen etkileri yoktur, kokusuzdur.  Yüzey aktivite özelliğine sahip dezenfeksiyon maddeleri quarterner amonyum bileşikleri, amphotensid’ler ve iyod bileşikleridir. Klor parçalayıcı dezenfeksiyon maddelerinin, iyi bir bakterisit özelliği vardır. Etki mekanizmaları, hücreyi oluşturan maddeleri okside etmeleri neticesinde olmaktadır. Bu oksidasyona uğramanın çabukluğu veya yavaşlığı, o dezenfeksiyon maddesinin içerdiği serbest klor oranına bağlıdır. Bu gibi dezenfeksiyon maddelerinin olumsuz tarafları, metallere asit ortamda etki etmeleri ve organik maddelerle geniş ölçüde bileşikler oluşturarak kendi etkilerini azaltmaları veya tamamen yok etmeleridir. Quartner amonyum bileşikleri, temizleme özelliklerinin yanısıra bakterisit etkiye de sahiptirler. Bakterisit özellikleri, bakteri proteinlerini koagüle etmesiyle oluşur. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri zehirli olmayıp, kokusuz, deri ve metaller üzerine istenmeyen bir etkileri de yoktur. Etki gücü, yükselen ısıyla ve alkali bir ortamda artmaktadır. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri, dezenfekte edilen yerleri bir ağ gibi sardığından dezenfeksiyondan sonra dezenfekte edilen yerlerin suyla iyice yıkanmaları gerekmektedir.             Kokusuz ve tatsız oluşları, korozyona sebebiyet vermemeleri nedeni ile yaygın biçimde kullanılırlar. Bazı, organik maddelerin, kalsiyum ve magnezyum tuzlarının dört değerli amonyum bileşiklerinin etkisini azaltmaları nedeni ile çok iyi bir ön temizlemenin yapılması zorunludur. Gram pozitif mikroorganizmalara çok etkili olan dört değerli amonyum bileşikleri, gram negatif psikrofil mikroorganizmalara koliform bakterilere karşı yeterince etkili değildirler. Özellikle pseudomonaslara etkili olamazlar. Bu nedenle, klor açığa çıkaran dezenfektanlar süt endüstrisinde daha yaygın olarak kullanılır. Quarterner Amonyum bileşikleri, fajlara ve sporlara karşı klorlu dezenfektanlar kadar etkili değildir.             Amfoter Bileşikler : Bunlara amfolit sabunlar veya amfotensitler de denir. Geniş öldürme spektrumuna sahiptir ve en etkili oldukları pH 7,5’tur. Bakterisid ve fungusid etkisi, hücre proteinleri koagüle edebilmesindendir. Protein, yağ ve fizyolojik sıvılardan etkilenmez. Metalde korozyon yapmaz, deriye zarar vermez ve hafif koku bırakır. Amfoterik bileşikler    Amfolit sabunların (bunlara amfotensitler de denir) bazik ve asitik fonksiyonları vardır. Bakterisit özellikleri aynı quarterner amonyum bileşikleri gibidir ve bakteri proteininin koagüle edilmesi ile olur. En etkili oldukları pH 7,5’tur. Amfolit sabunların şu özellikleri vardır:             – Bakterisit ve fungisit etkileri yanında, dezenfeksiyon maddesine ilave edilen bazı maddelerle, tüberküloz bakterilerine karşı da etkilidir.             – Protein, kan, serum ve yağ varlığında da etkileri devam eder,             – Bakterilerin rezistans bir hale gelmesini sağlamaz,             – Metallere etkisi yoktur,             – Deriye olumsuz bir etkisi yok ve toksik tesiri azdır.             – Yüksek bir kapillar aktivitesi ve yüksek bir yüzey etkisi vardır.             Araştırmacılara göre, amfolit sabunlar amino asit karakterindedirler. Büyük olasılıkla hücre kabuğunda enzimatik etkileri ile tuz oluştururlar. Yine bazı araştırıcılara göre amfolit sabunlar, quarterner amonyum bileşiklerine karşı hem gram pozitif, hem de gram negatif mikroorganizmalara karşı etkisi olduğundan diğerlerine nazaran üstün özelliklere sahiptirler. Diğer bazı araştırıcılar ise amfolitlerin, quarterner amonyum bileşikleri gibi gram pozitif bakterilere karşı etkilerinin, gram negatiflerden daha iyi olduklarını saptamışlardır.             Biguadinler : Düşük toksisiteye sahip bakterisid etkili maddelerdir. Etkisi, guaninin bozunma ürünü olan guanidinin, bilinen en kuvvetli organik baz olmasından kaynaklanmaktadır. Köpük yapmadığı için, CIP sistemlerinde kullanılır. Oksidan maddeler Bu maddeler gram pozitif ve gram negatif bakterilere karşı etkili olmasına karşın bazı olumsuz yanları da bulunmaktadır. Hidrojen peroksit halojenlere göre daha yavaş etkilemektedir. Ayrıca kararlı bir madde de değildir. Perasetik asit ise korrozif etkisi ve %60’lık çözeltisinin patlayıcı olması nedeniyle tercih edilmemektedir.             Hidrojen peroksit : Geniş öldürme spektrumuna sahiptir ve kalıntı bırakmaz. Ayrıca düşük toksisite özelliğinde olduğundan durulama gerektirmez. Aseptik dolum tesislerinde özellikle kullanılır. Ancak,  kararsızdır ve bu nedenle çabuk bozulur. Peroksitler, dezenfektan etkilerini “oksidasyon” yoluyla gösterirler. H₂O ₂ yalnız yüzeysel dezenfeksiyon amacıyla kullanılmayıp, tropik ve subtropik kuşağın ülkelerinde konservasyon maddesi olarak da sütlere katılır. H₂O ₂’nin dezenfektan etkisi, lökositlerin ve bazı bakterilerin oluşturdukları katalaz enzimiyle inaktive edilir. Bu nedenle katalaz negatif olan pseudomonaslarda iyi bir etki görülürken, katalaz pozitif reaksiyon veren enterobakterilerdeki etki yetersizdir.             Ozon : Aktif oksidan bir maddedir. Sporlara ve virüslere karşı oldukça etkilidir. Bu etki klordan daha fazladır.Ozon’un kötü bir kokuya sahip olması, yağlar üzerinde acılaşma etkeni olması ve insan sağlığını olumsuz yönde etkilemesi nedeniyle fazla kullanılmamaktadır. Alkali ve asit bileşikler Kuvvetli alkali bileşikler olan NaOH ve KOH gram negatif bakterilere ve virüslere karşı etkilidir. Etkileri yüksek sıcaklıkta artar. Mikroorganizmaların üzerindeki etkisi hücre duvarını ve zarını bozarak olmaktadır. Kuvvetli alkaliler , korrozif ve yakıcı etkileri nedeniyle sakıncalı olabilmektedir. Ancak bu olumsuz etkileri alkalilerden daha azdır. Alkoller Bu amaçla daha çok etil alkol kullanılmaktadır. Alkol konsantrasyonu arttıkca bakterisid etki de artmaktadır. Ancak bakterisid etki ,alkole belli oranda su ilave edildikten sonra ortaya çıkmaktadır. Mutlak alkol sadece mikrobiostatik etki yapmaktadır. El dezenfeksiyonunda , antiseptik olarak %50-70 oranında sulandırılarak kullanılabilir. Aldehitler Formaldehit, amino asit ve proteinlerle reaksiyon yapabilme ve oda sıcaklığında polimerize olmalarından dolayı, dezenfeksiyon maddesi olarak kullanılmazlar. Diğer bir olumsuz yönü de, iç kısımlara doğru etkilerinin az olması ve yalnız yüzeydeki bakterileri etkilemeleridir. Formaldehit, bakterisit ve sporosit bir madde olup, oda ve bölmelerin yüzey dezenfeksiyonunda kullanılır. Ancak oda sıcaklığında polimerize olması, aminoasitler ve proteinler ile reaksiyona girmesi gibi  nedenlerle dezenfektan olarak tercih edilmez. Toksik özelliğinden dolayı solunum yollarını tahriş eder. Kükürt Kuvvetli korozif maddedir. %2’lik çözeltisi , 5 dakika gibi kısa sürede fungusid etki yapar. Ancak keskin kokusu ve korozif etkisinden dolayı pek kullanılmamaktadır. Fenol Türevleri Hem bakteriyostatik ve hem de bakterisit etkiye sahiptirler. Hücre membranının yarı geçirgen özelliğini bozarak etki gösterirler. Kullanım oranlarına göre değişiklik arz eden etki dereceleri sıcakta ve asit ortamda artar. Organik maddelerle kolayca inaktive olmazlar. Fenolün, %7 gibi yüksek konsantrasyonlarda suda çözülebilmesi, sporlar üzerine etkili olmaması, plastik ve lastiklerle inaktive olması, leke bırakması istenmeyen özelliklerdir.   . Temizlik ve dezenfeksiyon işlemleriGenel temizlik işlemleri Sağlıklı üretim koşullarının elde edilmesinde tek başına yapılacak temizlik işlemleri çoğu zaman yeterli olmaz.Olması gereken ,temizlik işlemlerinde dezenfektanlı  ürünlerin kullanılması veya temizlik işlemleri  sonrasında birde dezenfeksiyon işlemi yapılmasıdır. gıda ile temas eden her tür yer,yüzey ve ekipmanların gıda güvenliği açısından  dezenfekte edilmesi şarttır. Gıda ile temas eden yüzey ve ekipmanların temizlik  ve   dezenfeksiyonu (tek aşamalı) 

  1.Sökülebilir parçalar çıkarılır ,temizlenir durulanır ve  dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır. 2.Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır. 3. uygun bir seyreltme aparatı ile veya manuel olarak  dezenfektanlı deterjan solüsyonu  hazırlanır. 4.Hazırlanan dezenfektanlı deterjan solüsyonu yüzey ve ekipmanlara uygulanır 5. dezenfektanlı solüsyonun yüzeyle en az 5dk teması sağlanır. Durulanır, kurulanır.  Gıda  ile  temas  eden yüzey  ve  ekipmanların Temizlik  ve   dezenfeksiyonu (2aşamalı)

 1.Sökülebilir parçalar çıkarılır, temizlenir durulanır ve  dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır. 2.Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır. 3. uygun bir seyreltme aparatı veya manuel olarak deterjan solüsyonu  hazırlanır. 4.Hazırlanan deterjan solüsyonu ile yüzey ve ekipmanlar temizlenir  ve durulanır. 5.Tüm yüzey ve ekipmanlar hazırlanan dezenfektan solüsyonu ile silinir, ve etki göstermesi için 5dk.bekletilir. Durulanır, kurulanır. Ağır yağ ve kirlerin temizliği Normal genel temizlik ürün ve işlemleri ile temizlenemeyen veya güç temizlenen, yapışkan, yanmış,jelleşmiş veya kurumuş kirlerin temizliğinde daha güçlü temizlik  ürünlerine ihtiyaç  duyulur.  Fırın, ocak, ızgara, fritöz, davlumbaz, filtre ve ağır kirli yüzey ve zeminler bu grupta yer alır.Sökülebilir parçalar üzerindeki bu tür kirler için  gerektiğinde bastırma işlemi de yapılabilir. Ağır kir ve yağları temizlemek için kullanılan ürünler yüksek alkali ürünlerdir. Uygulama sırasında ürünlerin ciltle temas etmemesi gerekir.  mutlaka  eldiven,gözlük,maske,bone vb koruyucu  malzemeler   kullanılmalı ,alkali buharlarına maruz kalmamak için  ürünler çok sıcak yüzeylere püskürtülmemelidir.

Fırın temizliği

  1.Davlumbaz yüzeyleri uygun ürün solüsyonu ile ,fırça/sünger kullanılarak temizlenir .Durulanır, kurulanır. 2.Filtreler yerlerinden çıkarılarak yıkama evyesine götürülür. 3.Hazırlanan ürünsolüsyonu içerisinde1-2saat bekletilir. 4.Gerekiyorsa bir fırça veya sünger ile ovulur. Durulanır. 5.Silinir, kurulanır, tekrar yerlerine takılır. Elle bulaşık yıkama Çeşitli nedenlerle bulaşık makinelerinde yıkan/a/mayan bulaşık malzemelerin temizliği elle yapılır.Bu amaçla kullanılan  ürünler ele zarar vermeyecek  şekilde formüle edilmiştir.Ancak ,uzun süreli kullanımlarda mutlaka bulaşık eldiveni  kullanılmalı dır; çünkü bütün temizleyiciler gibi bu ürünler de koruyucu cilt yağını parçaladıkları için eller dış etkenlere karşı savunmasız kalır ve zarar görebilir.Elle bulaşık yıkama deterjanları non-iyonik yüzey aktif madde içerdiklerinden yağlı kirleri çözme özellikleri yüksektir ve köpürürler. Köpük,deterjanın aktifliğini gösterir. kullanılan solüsyondaki köpük az olduğunda deterjan ilave edilmeli, bittiğinde ise yeni solüsyon hazırlanmalıdır. Elle yıkanan bulaşıkların temizlik işlemi  sırasında  veya   sonrasında  dezenfekte edilmesi gerekebilir.

  1.Açma-kapama düğmesi kapalı konuma getirilir. Sıcaklığın 50-60°C’ye kadar düşmesi beklenir. 2.Raf ve tepsiler yerinden çıkarılır ve yıkama evyesinde üzerlerine püskürtülen uygun bir ürünle ovularak temizlenir veya bastırma işlemi yapılır. 3.50-60°C sıcaklıktaki fırın yüzeylerine yağ çözücü ürün püskürtülür ve 10-30dk kadar bekletilir, fırça veya sünger ile ovularak temizlenir . 4.Raflar,tepsiler ve sabit yüzeyler durulanır ve silinir. 5.Temizlenen raflar ve tepsiler tekrar yerlerine takılır. Davlumbaz ve filtre temizliği 

Elle bulaşık yıkama

  1.Kirli  malzemeler   üzerindeki kaba kirler uzaklaştırılır. 2.35-40°C sıcaklıktaki su ile deterjan solüsyonu hazırlanır.Yıkamaya daha az kirli malzemeden başlanır. 3.Bulaşık eldiveni kullanılarak  malzemeler   bir fırça veya süngeri yardımı ile ovalanarak yıkanır. 4.Sıcak su ile durulanır. 5.Kurumaya bırakılır.

Elle bulaşık yıkama ve  dezenfeksiyon

  1.Kirli malzemeler  üzerindeki kaba kirler uzaklaştırılır. 2.35-40°C sıcaklıktaki su ile deterjan solüsyonu hazırlanır. daha az kirli malzemeden başlanarak bir fırça veya temizlik süngeri yardımı ile ovlanarak yıkanır. 4.Sıcak su ile durulanır. 4.Ilık su ile hazırlanan dezenfektan solüsyonu için de2dk kadar bekletilir. 5.Sıcak su ile durulanır ve kurumaya bırakılır.  

Tarihin ilk zamanlarından başlayarak uzun süre hekim ,kendisine baş vuran hastaları iyi etmek veya hiç olmazsa acılarını hafifletmek için uğraşan bir meslek adamı olarak çalışmıştır. Hekim ile hastanın ilgisi yakın zamana kadar , hastalık zamanına ve hastalık süresi çerçevesinde kalmıştır. Bu ilginin dar kapsamda kalması yanlış bir eylem olmuş ve hekimin yalnız hastanın değil bütün bir toplum sağlığını ilgilendiren halk sağlığı ile ilgilenmesini, özellikle halkın hastalıklardan korunması ile ilgili görev almasını engellemiştir. Bugün hastalıkları tedavi etmenin çok defa yeterli olmadığı bilinmektedir. Hastalıkların büyük bir çoğunluğunda mutlak ve tam bir iyileşme olası değildir. Önce hastalığın oluşmasında rolleri olan aile, toplum, iş ve çevre koşulları iyice araştırılarak bunları düzenlemek ve eğer başarılı olunamıyorsa tedavi yoluna gitmek gerekir. İşte bütün bu cümlelerle ifadesini bulan eylemlerin toplamına sağlık koruma hijyen denir. Fert ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi, yüksek seviyede uzun süre devam etmesi için, sağlıkla ilgili bütün bilgilerin bir sentezi olan hijyen çok geniş bir kapsama sahiptir. Gıda hijyeni gıda üretimi, depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır. Sanitasyon; Sanitasyon latince’de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi ” anlaşılmaktadır. Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan ve insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsamaktadır. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir. Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizma’ların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizma’yı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. Hijyen ise, sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Antik Yunan mitolojisine göre “Hygienia” sağlık tanrıçasıdır ve aynı zamanda hekimliğin babası olan “Asklepios”un kızıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Diğer bir deyim ile hijyen; “tüm aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalite korunumunu sağlamak için gerekli önlemler” olarak tanımlanmaktadır.  Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evrelerinde özellikle personel-ekipman-alt yapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir. İşletme sanitasyonu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir.

Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama, bunlara gerekli önemi verme, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır Bina, Üretim Alanı, Ekipman Tasarımlarında Hijyenik Kuralların Önemi Hijyenik kurallara uyumu sağlayabilmek üzere işletme binalarının planlanması, inşası yapı malzemesi, direnaj, kullanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş-ürün çıkış bölümleri, depolama birimleri, elektrifikason, gaz-buhar-vakum donanımları ayrı ayrı önem taşımaktadır. Ancak bunların tasarımlarında öcelikle kullanılacak hammadde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama süresi ayrıntılı bigilerle değerlendirilmelidir. Ürün karakteri, proses akım şeması incelenmeli, gereksinimler bu dorultuda saptanmalıdır. İşletmenin ışık, havalandırma, su temini ve drenajı açısından arazinin konumu, yönü de yine değerlendirilecek hususlardandır. Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana veya priyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır. İşyeri zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir. Zemin, işyerinin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, çizik, çatlak oluşturmayan, kaygan olmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun pürüzsüz malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akailmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. Genel kural olarak kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zemin ve duvar malzemesi, asit ve nemle etkilenmeyen boya ve özel kaplama malzemeleri tercih edilmelidir. Küfler, işletme tavanı ve duvarları için önemli sorun oluşturacağından, bunlara karşı özel izolasyon-emprenye malzemelerden yararlanılması gerekmektedir. Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır. Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerine doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte omalıdır. Elektrik düğmeleri sudan etkilenmeyecek malzemeden yapılmalı, kolay ulaşılabilecek konumlara yerleştirilmelidir. Havalandırma sistemleri, özel alanlarda steril hava verebilecek veya aspirasyon yapabilecek şekilde, gereğinde homojen sirkülasyonu sağlayacak şekilde olmalıdır.   Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek içimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır. Kapılar pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır,  sızdırmaz olmalıdır. İşletmenin kapı gereksinimleri ve açılma yönleri iyi belirlenmeli, tercihan ortadan açılan çarpma kapılar olmasına özen gösterilmelidir. Girişlerde özel kauçuk veya plastik, parçalı-şerit perdelerden de yararlanılabilir.    Merdivenler, asansör kabinleri boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.  Ekipmanların temizlik/dezenfeksiyona elverişli ve kullanım amacına uygun olması gerekir. Gıda ekipmanlarında paslanmaz çelik malzeme kullanımı, tercihan parlatılmış çelik olması yaygınlaşmıştır. Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. Tüm malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Valf, dirsek, vana ve diğer kısımların çok keskin hatlarla tasarlanmamış olması, temizliğe elverişli kıvrım ve açılarda yapılması gerekir. Kolay sökülüp takılabilmeli çizilmeye, diğer hasarlara ve korozyona karşı dayanıklı yapıda olmaları sağlanmalıdır.Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarların bulunmaması, kesici düzenlerinin korunmalı olarak tasarlanması gerekir. Ayrıca yükleme-boşaltma işlemlerini aksatmayacak ve örnek alımına elverişli biçimde dizayn edilmelidir. Ayrıca işletmeden atık su drenajı veya arıtılması, çöplerin uzaklaştırılması sorunlarına getirilecek çözümler önceden düşünülmelidir. Hammadde ve son ürünleri kemirgen haşere veya diğer zararlılardan koruyucu önlemler baştan alınmalıdır. Depolarda sıcaklık, nem, havalandırma gibi sorunları giderecek önlemeler alınmalı, ilgili bölümlerde basınç, sıcaklık, nem kaydetme gibi cihazlar bulunmalıdır. İşletme içi çapraz kotaminasyonu önleyici önlemler yine baştan  alınmalıdır. Ziyaretçilerin işletmeye alınmadan izleyebileceği özel bölümler düşünülmelidir. Üretim ve kalite sorumlularının ofislerinden de üretimi-işletmeyi sürekli izleyebilmelerine olanak sağlanmalıdır. Mutlaka bir laboratuvar alanı olmalı ve bu alan işletme içinde uygun noktalarda düşünülmelidir.  Bütün bunların dışında üretimde, ambalajlama vb. özel alanların UV lambalarla desteklenmesi gerekebilir. Bu uygulamada yeterli kapasite seçimi, uygun yerleştirme ve UV risklerinden korunum da ihmal edilmemelidir.     Gıda Üretiminin Ahlaki ve Yasal Sorumlulukları Bütün tüketiciler güvenli ve sağlıklı gıdalar almak ister. Gıda endüstrisinin bu ihtiyacı karşılayacak şekilde üretim yapması ahlaki ve yasal sorumluluk/zorunluluktur. Yasalar da bu ihtiyacın yerine getirilmesini sağlamak ve kontrol etmek üzere çeşitli düzenlemeler yapılmıştır.  Güvenli gıda üretim sorumluluğu firmalara verilmekte ve firmalar denetim olmasa bile güvenli ve sağlıklı gıda üretiminden sorumlu tutulmaktadır. Bu da ancak yönetimin sağlıklı ve güvenli gıda üretim ve imalatının temel unsuru ve destek kaynağı olmasıyla mümkündür. Gıda işletmelerinde güvenli ve sağlıklı gıda üretimi yönetimin en başta gelen görev ve sorumluluğu olmalıdır. Gıda Üretiminde İmalat Alanı Dizaynı       Üretim alanında imalat ekipmanları yerleştirilirken, kontrol ve temizlik yapılmasına izin verecek boşluklar bırakılmalıdır. Makineler yerleştirilirken, bütün bağlantı yerleri açıklık kalmayacak şekilde kapatılmalıdır. Makinelerin yerleştirildiği zemin temizlik operasyonu açısından ulaşılabilir durumda olmalıdır ya da tamamiyle kapatılmalıdır. Ekipmanın tavan, taban, duvar gibi bölümlerden geçtiği durumlarda, ekipman ve duvar arasında, temizlik yapılabilmesi için yeterli boşluklar sağlanmalıdır ya da makine hiç boşluk kalmayacak şekilde duvara monte edilmelidir. Yardımcı ekipman, temizliği kolaylaştıracak şekilde, sökülebilir ve tekrar monte edilebilir olmalıdır. İmalat tabanı, sert, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve emici olmayan malzemeyle kaplanmalıdır. Yalıtım için, emici olmayan malzeme kullanılmalıdır. Bu yüzeyler ulaşılabilir olmalıdır. Ürünler depolanırken, yer ile en az 100 mm mesafe olacak şekilde paletler üzerinde istifleme yapılmalıdır. Üretim alanı dışına açılan kapı ve pencereler, dışarıdan herhangi bir bulaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmış olmalıdır. Yıkama odalarında yeterli havalandırma sağlanmalıdır. Ürünlerle doğrudan temas eden su ve su buharı, içilebilir nitelikte olmalıdır. Sıvı malzemeler için kullanılan borular, valfler ve bağlantı yerleri: Bu kısımlar için ya ‘yerinde temizlik’ programları uygulanmalı, ya da kolayca sökülüp takılabilen sistemler kullanılmalıdır. Bütün sabit borular, yoğunlaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmalıdır. Temizlik yapılan alanlarda, atık su için gerekli drenaj sistemleri kurulmuş olmalıdır. Zemin eğimi, yüzeyde su birikimini engelleyecek şekilde olmalıdır. Aydınlatma lambaları, düşme ve kırılma engellenecek şekilde korunmalıdır. Elektrik kabloları sabitlenmelidir (yerle teması engellenmelidir). Makinelerin elektrik aksamı, tozlanmayı engelleyecek şekilde kapatılmış olmalıdır. Eletrik panolarına su girmesi engellenmelidir. Fan, motor gibi makine parçaları ulaşılabilir şekilde monte edilmiş olmalıdır. Motor ve diğer yardımcı ekipman, yerle temas etmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Ahşap malzeme kullanmaktan kaçınılmalıdır. Gıda üreten iş yerlerinin taşıması gereken genel teknik ve hijyenik özellikler Üretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm alet, ekipman ve yeniden kullanılabilen kaplar/ konteynırlar sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar, daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Üretim teknolojisi gereği kullanılan malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır. İş yeri, zararlı canlılar ile çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir. Zemin, iş yerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, çatlak oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte ve suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğimde olmalıdır. Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır. Duvar- zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerekir. Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel, plâstik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır. Kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, zararlı canlıların girişini engelleyecek şekilde olmalıdır. Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır. Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve ham maddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır. Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. İş yeri gerekli asgarî teknik donanıma sahip olmalı ve tekniğine göre ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık, akış göstergeleri bulunmalı ve gerektiğinde kaydetme işlemi yapılmalı ve kayıtlar saklanmalıdır. İş Yerinde Kullanılacak Su ve Buhar Üretimde kullanılan su, içilebilir nitelikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır. Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir. Buhar üretimi, soğutma ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan, gıdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara göre değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüş yapmamalıdır. Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması İş yerine ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli, koku kapaklı ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek biçimde olmalıdır. İş yeri sahibi/sorumlu yöneticisi, yapılan üretim için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır. İş yerinin özelliğine göre, katı atıkların iş yerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili işlerde kullanılmamalıdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine uygun bir şekilde yapılmalıdır. Katı atıkların uygun şekilde yok edilmesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi, mikroorganizma, kemirici ve haşarat üremesinin engellenmesi için zorunludur. Çöpler çöp bidonu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama odası aracılığı ile uzaklaştırılabilirler. Bunların içinde en yaygın kullanılanı çöp bidonlarıdır. Çöp toplama ve çöp atımında dikkat edilmesi gereken noktalar ª      Çöpler gelişigüzel yerlerde değil, çöp bidonlarında biriktirilmelidir. ª      Çöp bidonları paslanmaz metal ya da onaylanmış plastikten, silindirik şekilde, kulplu, kapaklı ve pedallı olmalı, sızıntı yapmamalı ve su geçirmemelidir. Kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamalıdır. ª      Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı, kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır. ª      Çöp toplama alanı biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır. ª      Çöp ve atıkların toplandığı çöp bidonları, dışarıda bulunan çöp arabaları ve kompaktörler kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır. Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalı ancak bu arabalarla kesinlikle yiyecek taşınmamalıdır. Çöp bidonlarının temizliği Çöp bidonları her dolduruştan sonra mutlaka bulunduğu yerden uzaklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır. Boşaltılan çöp bidonlarının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı (tercihen dezenfektanlı) su ile bu iş için ayrılmış özel bir alanda yıkanmalı ve yıkanan çöp bidonları ters çevrilerek kurumaya bırakılmalıdır. Kurutulduktan sonra içine naylon çöp torbası geçirilmelidir. Sosyal tesis ve tuvaletler Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapılan iş yerinde giyinme, soyunma, dinlenme odaları, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aşağıdaki özellikler aranır. İş yerindeki sosyal tesis, duş ve tuvaletler gıda üretim alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üretim yerlerine doğrudan açılmamalıdır. İş yerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler atık maddelerin hijyen kurallarına uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır. Gerekli görülen yerlerde sıcak ve soğuk su sağlayan fotoselli, pedallı ve elle kullanılmayan muslukların bulunduğu lâvabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerektiğinde el ve ayakların dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır. Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır. Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış foseptiklere bağlanmalıdır. Aydınlatma ve havalandırma Üretim yeri işin özelliğine uygun yoğunlukta aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tabiî renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalı ve aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunmalıdır. İşlem ihtiyacına göre sıcaklığın kontrolü, nem kontrolü, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalıdır. Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır. İş yeri çevresi İş yeri çevresinde her türlü kirliliğe ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır. Ham madde kabul yerleri İş yerinin özelliğine göre ham madde kabul yerlerinde ham maddenin tozlanmasını, kirlenmesini ve bozulmasını engelleyecek koruma tedbirleri alınmalıdır. Depolama Ham madde, mamul madde, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile temizlik madde ve malzeme depoları birbirinden ayrı olmalı ve bu Yönetmelikte yer alan iş yerinin taşıması gereken genel özellikler kısmındaki ilgili hükümlere uygun olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve palet yüksekliğinde zeminle ve duvarla temas etmeyecek şekilde depolanmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapılan iş yeri temizlik ve dezenfeksiyon koşulları: Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol programları iş yerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmelidir. Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken ham maddeleri kullanılmalıdır. Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır. Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve ayırt edici olmalıdır. Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır. İş yeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir. Evcil Hayvanlar Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, iş yerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır. Zararlı Canlılar Zararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilâçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilâçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalıdır. Personel Eğitimi Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitim sağlamalıdır. Sağlık Kontrolü Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mevzuatına göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi sorumludur. Personel Hijyeni ve Davranışları Gıdaların üretildiği alanda çalışan herkesin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların yapılmaması gerekir. Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır. Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşmış yara, deri enfeksiyonları, ağrılar ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin, gıdaları işlemesine veya gıdaların işlendiği alana girmesine, izin verilmez. Bu şekilde etkilenen ve gıda işinde çalışan gıda ile teması olma ihtimali olan herkes hastalığını veya belirtilerini eğer mümkünse onun sebeplerini gıda işi yapan işletmeciye bildirecektir. Ziyaretçiler – Gıda üretim alanında, ziyaretçilerin gıdaları kontamine etmesini önleyici tedbirlerin alınması gerekir. Bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalıdır. Taşıma Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar; Yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir. Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olabileceği için gıdadan başka herhangi bir şeyin taşınmasında kullanılamaz. Gıda ile birlikte başka herhangi bir şeyin veya farklı gıdaların aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılacaktır. Sıvı, granül ve toz hâldeki dökme gıdalar, gıdaların taşınmasında kullanılan kap ve/veya konteynır/tankerlerle taşınacaktır. Gıdaların taşınmasında kullanılan kap/konteynırların üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde “yalnızca gıda maddesi için” ibaresi bulunmalıdır. Araçlar ve/veya konteynırlar gıdalardan başka bir şeyin veya farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşmayı önlemek için yüklemeler arasında iyice temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Gıdalar araç ve/veya konteynırların içerisine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korunmalıdır. Gıdaların taşınması için kullanılan araçlar gerektiğinde, gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkân verecek nitelikte olmalıdır. Gıdaların Ambalâjlanması ve Paketlenmesi Gıdaların ambalâjlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler; Bulaşma/kirlilik kaynağı olmamalı ve ambalâj malzemeleri, bulaşma riskine maruz kalmayacak şekilde depolanmalı ve kullanılacağı zamana kadar koruyucu örtüleri açılmamalıdır. Ambalâjlama ve paketleme işlemleri ürünlere bulaşmayı önleyecek şekilde yürütülmelidir. Gıdalar için bir defadan fazla kullanılmak amacıyla üretilmiş olan ambalâjlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için işletme uygun tesise sahip olmalıdır. Ambalâjlama ve paketleme malzemeleri, bu işlemlerin yapılacağı oda veya alanlara hijyen kurallarına uygun olarak getirilmelidir. Gıda ambalâjlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Ambalâjlama bölümünde belirtilen kriterlere uygun olmalıdır. İçilmez türde olan ve gıda dışı alanlarda kullanılan sular ayrı sistemlerde bulunmalı, kolayca ayırt edilir şekilde işaretlenmeli ve içme suyu sistemleri ile hiçbir bağlantısı veya karışma olasılığı bulunmamalıdır. Personel Sorumlulukları Bir işyerinde personelin taşıması gerekli sorumluluklar vardır. Bunları işveren  uygun eğitim programları ile personele bildirmek zorundadır. Bu sorumluluklar aşağıda maddeler halinde sıralanmıştır. 1.      Yeterli ve dengeli beslenerek, temizliğine dikkat etmeli, sağlığını korumalı ve bu durumu sürdürmeye dikkat etmelidir. 2.      Özellikle solunum yolu enfeksiyonlarına, gastrointestinal rahatsızlıklara ve fiziksel hastalıklara yakalanmamak içi çaba sarf etmelidir. 3.      Kesilmeler, yanıklar, çıbanlar ve deri kızarıklıkları gibi her türlü yaraların zamanında işverene bildirilmesi ve tedavisi gereklidir. 4.      Hijyenik kurallara uyma ve bunu bir alışkanlık haline getirmek için çaba sarf etmelidir. 5.      Soğuk algınlığı, bronşit vb. hastalıklara yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz bunu yöneticilere bildirmelidir. 6.      Personel temizlik konusunda kurallara uyarak             a. Her gün duş almalı             b. Haftada en az iki kez saçlarını yıkamalı             c. Her gün iç çamaşırlarını değiştirmeli                                    d. Tırnak temizliğine dikkat etmeli                                    e. Her gün işe başlamadan önce iş kıyafetini giymeli                                    f.  Çalışma sırasında şapka ve bonesini mutlaka kullanmalıdır g. Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher ve yüzükler takmamalıdır. 7.  Tuvaletlerdeki sabun ve havlunun bitmesi halinde, takviye edilmesi için işverene bildirmelidir. 8.   Başını ve vücudunun diğer taraflarını kaşımak, burun karıştırmak gibi alışkanlıkları varsa bu alışkanlıkları bırakmalıdır.                         9.   Öksürme ve aksırma sırasında ağız kapatılmalıdır. 10. Normal olarak üretimde çalışan bir işçinin her iki saatte en az bir kere  ellerini yıkaması gerekmektedir.  Bunun dışında işyerinde;                                                Tuvalete gittikten sonra                                                Çöp ve toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddeleredokunduktan sonra ,                                                Parayı elledikten sonra,                                                Isı işlemi görmemiş gıdalara dokunduktan sonra,                                                Her dinlenme, aradan sonra                                                Sigara içtikten sonra,                                                Öksürdükten ve aksırdıktan sonra,                                                Mendil kullandıktan  sonra ellerini mutlaka dezenfektanlı bir sabunla yıkamalıdır                         11.  Çıplak elle çiğ gıdalara dokunmamalıdır                         12.  Sigara içmek, sakız çiğnemek ile ilgili yasaklara kesinlikle uyulmalıdır.   İşveren Sorumlulukları             İşverenin sorumlulukları personeli işe alma sürecinde başlar. İşe alınırken personel sağlık kontrolünden geçirilmeli, bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalıdır. Daha sonra düzenli olarak sağlık kontrollerinden geçirilmeli, hasta personelin çalışmasına izin verilmemelidir. Röntgen, kan analizler, parazit ve tüberkülin testleriyle muayeneler güçlendirilmelidir. Sağlık Bakanlığı tarafından yapılması istenen portör muayenelerinin kapsam ve uygulanma sıklığı aşağıdaki gibidir.             1.Gaita kültürü ( Salmonella ve shigella yönünden, 6 ayda bir)             2.Dışkının mikroskobik incelenmesi ( Entamoeba hisolytika kistleri, giardia lamblia kstleri ve helmint yumurtaları yönünden, 6 ayda bir)             3.Burun ve boğaz kültürü (Staphylococcus aureus yönünden ; 6 ayda bir             4.Akciğer grafisi (Tüberküloz yönünden; yılda bir Personel çalışırken denetlenmeli, hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır. İşletme içerisinde mücevher veya aksesuar takılmasına izin verilmemelidir. Hijyen açısından iş elbisesi büyük önem taşır. İşveren elbiselerin temiz, ütülü, sade olmasını sağlamalıdır. Açık renkli elbiseler kir gösterdiğinde tercih edilmelidir. İşveren üretim ve hijyen konularını içeren periyodik eğitim programları oluşturmalı, bu eğitim programlarında kişisel hijyen alışkanlıklarının geliştirilmesine çalışılmalıdır. Çalışma ortamında uyarıcı levhalar, bildiriler ile sanitasyon programları desteklenmelidir. İyi derecedeki hijyen ve sanitasyon uygulamaları destek ve teşvik görmelidir. Bütün bunların sağlanabilmesi için işverene düşen en önemli görevlerden birisi de yeterli ve sanitasyon kurallarına uygun dizayn edilen sosyal tesislerdir. Yeterli Sosyal Tesisler Sosyal tesislerin temiz, düzenli iyi aydınlatılmış ve işletme bölümünden uygun uzaklıkta inşa edilmiş olması gerekmektedir.            Tuvaletlerin üretim alanları ile direk bağlantısı olmamalıdır. Tuvalet kapıları kendilinden kapanabilen özellikte olmalıdır. Yine yeterli sayıda lavabo, dezenfektanlı sabun, sürekli sıcak su ve el kurulamak için kağıt havlu bulunmalıdır. El yıkama yerlerine dirsek veya ayakla dokunularak kumanda edilebilen özel musluklardan konulmalıdır.  Tuvalet çıkışlarına antiseptikli paspaslar yerleştirilmelidir. Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı, akan sıcak-soğuk su ile donanımı ve temizlik alışkanlığı sağlanmalı, kapalı ağızlı çöp sepetleri kullanılmalıdır. Tuvalet temizliğinde kullanılan tuvalet fırçası ve muhafaza gibi alet ve malzemelerin dezenfeksiyonuna özellikle dikkat edilmelidir. Soyunma-giyinme odalarında kişisel dolap, duş bulunmalı, duş kabinleri geniş ve ferah olmalı, kolay temizlenebilen hijyenik malzemeden yapılmalıdır. Yemekhane ve dinlenme bölümleri bulunmalı, bu bölümler temiz, havadar ve kolay temizlenebilir özellikte olması gerekmektedir. Personelin üretim bulunan yerlere girerken ellerini ve çizmelerini mutlaka dezenfektan özelliği taşıyan çözeltiye batırmasının sağlanması, içeriye bu işlemleri yaptıktan sonra girebilecek sistem oluşturulmalıdır. Gıda İşletmelerinde Personel Hijyeni Bir gıda işletmesinde sanitasyonun sağlanmasında en önemli etmen burada görev alan personelin hijyenik durumudur. Çünkü gıda işletmelerinde en önemli kontaminasyon kaynaklarından biri üretimde çalışan personeldir. Personel ; hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrelerinde gıdayı doğrudan bulaştırabilecek sayıda ve çeşitlilikte mikroorganizma taşıyabilir. Özellikle eller, giysiler, saç, bıyık, aksesuar gibi pek çok dış faktörler yanında personelin nefesi, tükürüğü, varsa yaralarının her biri ayrı ayrı bulaşığı odağını oluştururlar. Personelin dakikada 10 000 ila 100 000 adet düzeyinde mikroorganizma yayabileceği belirtilmektedir. Bu nedenle personel hijyeni ve eğitimi çok özel bir önem taşır. Genel olarak insanlar, gıdalar için birinci derecede kontaminasyon kaynağı olup, bu işi bir portör olarak da yaparlar. Portörün tam olarak anlamı, patojenlere konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, ancak kendisinde herhangi bir semptom görülmeyen kimseler demektir. Bu gibi taşıyıcılar üç grup alında incelenir. 1. Nekahet Devresi Taşıyıcıları : Bu taşıyıcılar, enfeksiyonel hastalık geçirmiş, nekahet devresinde olan kişilerdir. Ancak, etken organizmaya değişen sürelerde konaklık ederler. Konaklı süresi bakteri ve virüsün özelliğine göre değişiklik gösterir. 2. Kronik Taşıyıcılar: Bu insanlar enfeksiyona yol açan organizmalara sürekli olarak konaklık ederler. Bu gibilerde hastalığa ait semptomlar görülmez. 3. Kontakt Taşıyıcılar: Enfeksiyonlu bir kimse ile yakın temas sonucu patojenlerle kontamine olan, ancak hastalık semptomlarını göstermeyen, sadece onlara konaklık eden kimselerdir. Bu nedenle gıda işyerlerinde çalışan personelin insan sağlığı yönünden oldukça önemli sorumlulukları vardır. Hastalığa sebep olabilecek etkenlerin gıdalara bulaşmasında en önemli rolü personel oynamaktadır. Hammadde kabulünden nakliyeye kadar tüm üretim aşamalarında personel görev aldığından, temizlik ve dezenfeksiyonun uygulanması, kontrolü, muhafazası ile birlikte kendi sağlığından da sorumludur. İnsanların elleri, nefesi, saçları ve terleri gıdaları bulaştırabilir. Yapılan araştırmalar gıda işletmelerinde çalışanların %60’ının ellerini doğru şekilde yıkamadığını ve gıdalar aracılığı ile ortaya çıkan hastalıkların %25-40’ının gıda işleme veya gıda servisinde çalışan kişilerden meydana gelen bulaşmalardan kaynaklandığını ortaya koymuştur. İnsan ve hayvanların burun, boğaz, deri ve bağırsaklarında birçok bakteri ve virus bulunur. Burun, boğaz ve derideki lezyonlar Staphylococcus türlerinin, bağırsak ise Escherichia coli’nin başlıca kaynağını oluşturur. Bu nedenle E.coli fekal koliform olarak bilinen indikatör bir bakteridir. Escherichia coli’nin herhangi bir ortamda bulunması, doğudan veya dolaylı olarak insan ya da hayvan dışkısı ile bulaşmayı gösterir. Bu da dışkıda bulunabilecek patojen bakteri ve virusların da bulaşmış olabileceğini gösterir.        Hasta işçiler, çiğ gıda, alet ve ekipman, kap ve diğer malzemeler ile temas etmemelidir. Süt ve süt mamulleri ile bulaşan insan hastalıklarının başında grip, tüberküloz, pneumoni, kızıl, üst solunum yolu enfeksiyonları gibi solunum sistemi hastalıkları gelir. Diğer bir çok hastalıklar ise dizanteri, tifo ve hepatitler gibi bağırsak kaynaklı hastalıklardır. Bu nedenle etkin eğitim programları ile tuvalet hijyeni aktarılmalı, el yıkama alışkanlıklarının kazandırılması ve geliştirilmesi gerekmektedir. İşyeri sorumlulukları ise hasta personel çalıştırmamaktan, uygun temizlik ve dezenfeksiyonun yapılabilmesi ve muhafazası ile ilgili gerekli alet-ekipman ve malzemeyi sağlamaya kadar geniş bir alanı kapsamaktadır. Örneğin üretim alanlarına, ayaklara giyilen özel galoşlarla girilmesi sağlanmalı, bunlarla üretim alanları dışına çıkılmamalıdır. Yine üretim alanlarına dezenfektanlı paspaslar veya havuzlarla ayakkabıların temizlendiği özel geçiş alanları konulmalıdır. Gereğinde ağız burun maskelerinden yararlanılmalıdır. İşletmede üretim proseslerinden herhangi birinde yemek veya abur cubur yenmesine, sakız çiğnenmesine, sigara içilmesine izin verilmemelidir. Üretim sırasına ağız, burun, kulaklar, saç kesinlikle ellenmemelidir. Personel Hijyeni (Kişisel hijyen) Gıda işiyle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Birçok gıda zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir. Kişisel hijyen insan vücudunun tamamı ile temiz olmasının önemli bir parçasıdır. Hastalıkların bulaştırılması yada yiyecek bozulmaları sayesinde insanlar, hastalığa yol açan mikroorganizmaların potansiyel kaynağıdır. Sağlıksız olan personel, yiyeceklerle, teçhizatlarla yada gıdaların hazırlanmasında ve sunulmasında kullanılan kaplarla temasta kaçınılmalıdırlar. Çalışanların, hareket, alışkanlık ve davranışları ürünün kalitesi üzerinde doğrudan etkilidir.  Çalışanların sanitasyon uygulamalarını içten gelerek uygulaması, işletmenin başarılı olabilmesinin gereğidir.  Çalışanlar, genellikle, yöneticilerinin davranışları takip ettiklerinden, yöneticilerin kişisel temizlik, alışkanlık ve davranışları, çalışanlara örnek teşkil etmelidir. Yöneticilerin, sanitasyon konusundaki önderliği, çalışanlar arasındaki işbirliğini arttırabileceği gibi iyi sanitasyon uygulamalarının doğru bir şekilde geliştirilmesini sağlayabilecektir. Unutulmamalıdır ki gıda endüstrisi sadece temizlik ve  güvenliği ilke edinen, çalışan ve firmalarla ayakta kalabilecek ve kuruluş amacına hizmet edebilecektir.   Bu nedenle gıda işletmelerine çalışanların işe alımında:  Ön mülakatla, olası çalışanda fiziksel, duygusal ve akli açıdan herhangi görünür rahatsızlığın olup olmadığı araştırılmalıdır.   Yeni çalışan temel gıda işletmesi sanitasyonu, kişisel temizlik kuralları ve gıda mevzuatı hakkında bilgilendirilmedir.  Yeni çalışana, sürekli olarak sağlıklı ve hijyenik olmasının ve gıda işletmesi sanitasyon kurallarına uymasının talep edileceği belirtilmelidir. Aksi takdirde uygulanacak işletme kuralları hakkında bilgilendirilmelidir. Gıda işletmesinde hijyenin sağlayabilmesi için çalışan hastalık kontrolü, temizliği, eğitim ve denetimi konularında aşağıda belirtilenler yerine getirilmelidir.  a) Hastalık kontrolü Tıbbı muayene veya yönetimin gözlemi sonucu bir hastalığı, açık doku bozukluğu (yara, çıban veya enfekte olmuş yaralar vb.) veya diğer normal olmayan mikrobiyal bulaşması tespit edilen çalışan, gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabileceği her türlü işte, söz konusu durum geçinceye kadar çalıştırılmamalıdır. Çalışanlara, bu tip hastalıkları, yönetime bildirmeleri gerektiği söylenmelidir.   b) Temizlik Bütün doğrudan gıdayla, gıdayla temas eden yüzeylerle ve/veya gıda ambalaj malzemeleriyle uğraşan çalışanların, bulaşmaları önleyecek yeterlilikte hijyenik uygulamalarla çalışması gerekmektedir. Temizliğin korunması yöntemleri aşağıda belirtilmiş olup, bunlarla sınırlı değildir.  1) Gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere ve/veya gıda ambalaj malzemelerine, günlük elbiselerden bulaşmaları önlemek üzere, bir korutucu giysi giyilmelidir.   2) Yeterli kişisel temizlik sağlanmalıdır.  3) Eller, gerektiği durumlarda iyice yıkanmalı ve istenmeyen bulaşmaları önlemek üzere sanite edilmelidir.  4) Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher, takı ve yüzükler çıkartılmalıdır.  5) Kullanılan eldivenler, sağlam, temiz ve sanite durumda olmalıdır. Bu şartların sağlanmasını gerektirecek sıklıkta değiştirilmelidir. (bir kaç saatte bir) Eldivenler geçirgen olmayan malzemeden yapılmalıdır.         6) Saç, sakal korumaları, bantları ve örtüleri, uygun olduğu durumlarda, etkin bir şekilde kullanılmalıdır.         7) Günlük giysiler ve diğer eşyalar, gıdaların bulunduğu, üretildiği veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerde bulundurulmamalıdır.         8) Yemek yeme, sakız çiğneme, içecek içme, sigara içme, gıdaların üretildiği, bulunduğu veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerin dışında yapılmalıdır.         9) Gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere yada gıda ambalaj malzemelerine mikrobiyal yada yabancı madde bulaşmalarını önleyecek,  diğer önlemler alınmalıdır. Yabancı maddeler ter, saç, kozmetik, tütün, kimyasal, deriye uygulanan ilaç olabileceği gibi bunlarla da sınırlı değildir.  c) Eğitim ve Yetiştirme Sanitasyon uygunsuzluklarını, gıda bulaşmalarını belirleyecek sorumlu çalışanın, temiz ve güvenli gıda üretimi sağlayacak yeterlilikte eğitimi ve/veya deneyimi veya ikisi birden olmalıdır. Gıdayla uğraşanlar ile yöneticiler de gıda üretim teknikleri ve gıda koruma teknikleri ile kötü çalışan hijyeni ve kötü sanitasyon uygulamalarının sonuçları hakkında bilgilendirilmelidir.  d) Denetim  Tüm çalışanların iyi hijyen ve sanitasyon uygulamalarının gereklerini yerine getirdiğinin denetimi yetkin bir çalışanca düzenli olarak yapılmalıdır.     Personel Hijyeni ve Davranışları Gıda işletme alanında çalışan kişi görev başındayken temizliğe önem göstermeli, tırnakları kısa kesilmiş, elleri sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir türden olmalı ve temiz tutulmalıdır. Besin üretim esnasında herhangi bir şey yemek, sigara içmemek sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yapılmamalıdır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiç bir takı takılmamalıdır. Bütün personelin kurallara uymasını temin etmek için çalışan personelden bir kişiye gözetim sorumluluğu verilmelidir. Ziyaretçiler için koruyucu elbiseler bulundurulmalıdır. Ve ziyaretçilerin personel için konulan tüm kurallara uyması sağlanmalıdır. Personel hijyeninin önemini açıklamak için bakteriyel bulaşmaların potansiyel kaynağı olan insan vücudunun çeşitli bölgelerini incelemek faydalı olacaktır. Deri : Derinin  koruma, duyu, vücut ısısını ayarlama ve toksinleri atmak gibi 4 büyük fonksiyonu vardır. Personel hijyeninde koruma önemli bir fonksiyondur. Epidermis (derinin dış tabakası) ve dermis (derinin iç tabakası) çevreden gelecek zararlara karşı direnç sağlayan dayanıklı, elastik tabakalardır. Sinir dokusu yada kan damarları içermediğinden dolayı Epidermis, vücudun diğer kısımlarına oranla çevrenin etkisinde daha az kalır. Epidermisin en dış yüzeyi 25-30 kadar hücre dizisinden oluşur. Diğer hücrelerden daha düz ve kaynaksız olma eğilimindedirler ve mikroorganizmaların geçirmeyen yüzey formasyonuna sahiptirler. Bu tabaka geçici ve kalıcı mikropların dağılımında önemlidir. Her 4-5 günde bir yeni oluşmuş hücreler bu dokuların yerini alır. Ölü hücreler 30-0.6 mm mikron çapındadır. Derinin alt tabakasını oluşturan dermis, birbirine bağlı dokulardan, elastik liflerden, kandamarı, sinir dokusu, kas dokusu ve kanallardan meydana gelir. İşleyen bir organ olarak derinin fonksiyonları terleme, yağ ve ölü hücrelerin atılmasıdır. Bu materyaller toz, kir gibi çevresel faktörlerle birleştiklerinde bakterilerin oluşması için ideal bir ortam yaratılmış olur. Böylece deri bakteriye bulaşmanın potansiyel kaynağı haline gelir. Bakterilerin oluşumu devam ettikçe, deri tahriş olmaya başlar. Yiyeceklerle temas halinde olanlar yüzeye sürtünebilir ve elleri yiyeceklere değebilir. Böylece bakterilere yiyeceğe yaymış olurlar. Elleri elverişsiz bir biçimde yıkama ve yetersiz banyo yapmak ölü hücrelerle dağılan mikroorganizmaların sayısını attırır. Mikropların bulaşması ürünün ömrünü kısaltır. Yada yiyeceklerden oluşan hastalıklar meydana getirir. Yiyeceklerle temas halinde olan kimse eğer Staphylococcus veya S.epidermis taşıyıcıysa yiyeceklerden oluşan bir hastalık meydana gelebilir. Bu iki bakteri türü de deri üzerinde bulunur. Bunlar çıban ve yara enfeksiyonlarına sebep olabilir ve cerrahi müdahaleye ihtiyaç duyulabilir. Derinin fiziksel bir bariyer görevi görmesi ve bazı mikroorganizmaları uzaklaştıracak kimyasal maddeler salgılaması sebebi ile bazı bakteriler deri üzerinde barınamazlar. Derinin kendi kendini dezenfekte etme özelliği deri temiz olduğunda daha etkin bir biçimde kendisini gösterir. Yarık, çatlak ya da çukur içeren epidermis, mikroorganizmalar için elverişli bir çevre sağlar. Eller çevreyle çok fazla temas ettiği için bulaşıcı bakterilere maruz kalması beklenir. Derinin zayıf bakımı ve deri hastalıkları kötü görüntüsünden başka çıban gibi bakteriyel enfeksiyonlara sebep olabilir. Epidermis zarar gördükten sonra mikroorganizmalar deri içerisine girerek enfeksiyona sebep olurlar ve bunun sonucunda çıban gibi yaralar oluşur. Mikroorganizmalar kabarma ve ağrılara sebep olur ve çevredeki hücreleri öldüren exotoksin üretirler. Vücut bu exsotoksinlere karşı koymak için kan ve kas hücreleri biriktirerek reaksiyon gösterir. Bir çıban asla sıkılmamalıdır, eğer sıkılırsa enfeksiyon çevre alanlara yayılır ve başka bir yaraya sebep olur. Eğer staphylococcus kan dokusuna girerse vücudun diğer kısımlarına da taşınır ve menenjit, kemik enfeksiyonu yada diğer istenmeyen durumlara sebep olur. Çıbanı olan bir işçi yiyeceklere ellerse bu patojenik staphylococcus‘un bulaşmasına sebep olur. Bir sivilce yada çıbana dokunan işçi dezenfeksiyon için eldiven kullanmalıdır. Derinin temizliği ve kıyafet giymek bu tip yaralardan korunmada önemlidir. Parmaklar : Bakteriler kirli teçhizata değen eller sayesinde toplanabilir, yiyecek, kıyafet ve vücudun diğer kısımlarına bulaşabilir. Bu durumda işçilerin bakterilerin başka bir yere bulaşmasını önlemek için elleri koruyacak bir teçhizat kullanmaları gerekmektedir. Plastik eldivenler belki bir çözüm olabilir. Bu, parmaklardan ve ellerden yiyeceklere her hangi bir patojenik bakteri bulaşmamasında yardımcı olur. Gıda servis hizmeti alanlarında yada hazırlama sürecinde mücevher takılmaması iyi olur çünkü mikrop bulaştırabilir ve yiyeceğin içine düşebilir. Tırnaklar: Bakterileri yaymanın en kolay yollarından biride tırnakların arasındaki kirlerdir. İşçiler kesinlikle kirli tırnaklarla yiyecek maddelerini ellememelidirler. Ellere su ve sabunla yıkamak geçici bakterileri ortadan kaldırır, el sabunun da antiseptik kullanılması ise kalıcı bakterileri kontrol altına alır. Hastaneler alkolün elleri tahriş etmeden hem geçici hem de kalıcı bakterilerin elleri tahriş etmeden yok edilmesinde oldukça yararlı olduğunu işaret etmişlerdir. Saç : Mikroorganizmalar (özellikle staphylococci ) saç üzerinde bulunur. Yiyeceklere ellemeden önce işçiler eldiven ve uygun bir şapka kullanmalıdır. Gözler: Gözler normalde bakterilere açıktır fakat hafif bakteriyel enfeksiyonlar oluşabilir. Bakteriler kirpikler üzerinde ve göz ile burun arasındaki berelerde bulunabilirler. Gözleri ovuşturarak bakteriler rahatlıkla bulaşabilir. Ağız: Birçok bakteri ağız ve dudaklarda bulunur. Hapşırdığınız müddetçe bazı bakteriler havaya geçer ve yiyecek üzerine yerleşebilir. Çalışırken sigara içmek yasaklanmıştır. Virüsler gibi farklı tipte hastalığa sebep olan bakteriler özellikle çalışan kişi hastaysa ağızda da bulunabilir. Biri hapşırdığında yiyecek ürünlerinde olduğu gibi bu mikroorganizmalar diğer insanlara iletilebilirler. Bir şeyin tadına bakıldığında yada sigara içildikten sonra tükürük bezleri harekete geçer ve tükürük salgılar. Her hangi bir yiyecek kurumunda buna asla müsaade edilmez. Tükürük sadece kötü bir manzara değil aynı zamanda hastalığın iletilmesini ve ürünün kirlenmesini de sağlar. Dişleri fırçalamak dişler üzerinde oluşabilecek bakterilerin sayısının azalmasını sağlar. Burun: Burun ağza oranla daha sınırlı mikrobiyel nüfusa sahiptir. Bunun sebebi vücudun etkin bir filtre sistemi olmasıdır. 7 mm mikron çapından daha büyük olan mikroorganizmalar nefesle çekilir ve yukarı kısımlarda tutulur. Bu burun yüzeyine yayılmış yapışkanlı mukus sayesinde olur. Yaklaşık olarak 3mm mikron yada daha büyük çaplı ve yüzeyin içine işleyen mikroorganizmalar olduğu gibi kalır. Bu kendiliğinden bronşlara yerleşen mikroorganizmalar vücudun savunma mekanizması sayesinde yok edilir. Virüsler burunun normal sıvısında bulunan bir madde sayesinde kontrol altına alınırlar. Bakteriler, özellikle soğuk algınlığı olan çalışanlar sayesinde burundan ellere, yiyeceklere ve hatta burunun hafifçe kaşınmasıyla bile iletilebilir. Soğuk algınlığına yakalanmış işçiler nefes alıp verirken bir koruyucu kullanmalıdırlar. Aksi taktirde bakteriler yiyeceklere geçebilir.  Sinüs enfeksiyonları buruna ait sinüs zarlarının enfeksiyonu sonucu oluşur. Mukoza zarları şişmiş ve iltihaplanmış olabilir. Oyuklarda oluşan baskı sebebiyle ağrı, sersemlik gibi durumlar meydana gelebilir. Eğer işçilerin boğazlarıyla ilgili bir iltihaplanma varsa önlemler alınmalıdır. Enfeksiyonlar mukoza akıntılarında bulunabilirler. Bu sebeplerden dolayı işçiler ellerini yıkamalı ve dezenfekte etmelidirler ve tüm soğuk algınlıkları tamamen uzaklaştırılmalıdır. Grip hastalığı küçük yada geniş epidermik alanlarda oluşan akut enfeksiyon hastalığıdır. İkinci bir bakteriyel enfeksiyon ölüme sebep olabilir. Bu hastalıkların birçoğu bulaşıcıdır. Bu sebeple enfeksiyon kapmış bir işçinin çalışmasına müsaade edilmemelidir. Bağırsaklar: Bağırsak içeriği bakteri bulaştırmanın ilk kaynağıdır. Streptococcus faecalis ve staphylococ ince bağırsağın üst kısmında tek bakteriler bununla beraber bazı türler ve organizmalar bağırsağın alt kısımlarında daha fazladır. Bazı tipleri saçlar üzerinde birikir ve kıyafetlere de yayılır. İşçiler yıkama odalarına gittiklerinde bazı bağırsak bakterilerini toplamış olurlar. Eller uygun yıkanmazsa organizmalar el değen ürünlere yayılır. Bu alanda bulunan bakteriler genelde yiyecek ürünlerinde bulunur. Bu sebeple çalışanlar yıkama odalarını terk etmeden önce ellerini yıkamalı ve yiyeceklere ellemeden önce eldiven kullanmalıdırlar. Yiyecek ürünlerinde hem virüs hem de bakteriyel hastalık organizmaları bulunabilirler. Bağırsak virüsleri yiyecek ürünleri sayesinde yayılabilirler. Bu durumda ürün virüs taşıyıcı haline gelir. Birbirine benzeyen bakteriler yiyecek üzerinde çoğalamazlar. İnsan ve hayvanların bağırsak bölgeleri bakterilerin en genel tipini barındırır ve çoğaldıklarında vücudu zehirleyebilirler. Bazıları ölüme sebebiyet verebilir. Salmonella, Shigella bağırsak hastalığına sebep olan en genel bakteri tipleridir. Kişisel hijyen kuralları ve önemi Hijyen zincirinin en önemli ve çoğu zaman en zayıf halkasıdır. Diğer alanlarda ne kadar mükemmel olunursa olunsun, kişisel hijyen konusunda yaşanacak zaaflar her şeyi bozacağı için, gıda hijyeninin temelini kişisel hijyen oluşturur. İşletmede çalışan herkes potansiyel bir bakteri taşıyıcısı ve bu alanlarda oluşan kirlenmenin ve çapraz bulaşmanın en önemli kaynağıdır. Hastalık, yara, yanık ve kesikler, eller, vücut döküntü ve salgıları ile giysiler dikkat edilmesi gereken noktaların başlıcalarıdır.  İşyeri çalışanları günlük giysileri ile işyerine girmemeli, iş giysileri giymeli ve bunları her gün veya daha sık değiştirmelidir. Soyunma oda veya dolapları işletme dışında olmalı; tuvaletler tercihen sadece personelin kullanımı için ve doğrudan üretim alanlarına açılmayacak şekilde olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyonuna özel bir önem verilmelidir. Saat, yüzük, kolye vb. takıların kullanımı hijyen güvenliğini bozacağı ve iş kazalarına neden olabileceği için tehlikeli ve yasaktır. Bazı hastalıklarda, hastalığa sebep olan mikro-organizma iyileştikten sonrada kişinin vücudunda kalabilir. Bu durumdaki insanlara “taşıyıcı” (portör) denir. Taşıyıcıların gıda ile teması olan işlerde çalışmamaları gerektiğinden, gerekli kontroller düzenli olarak yapılmalıdır. Ölü hücreler bakterilerin yaşaması için uygun ortam yaratıp, bunların gıda ve yüzeylere bulaşmasına neden olacağından cilt ve genel olarak vücut temizlik ve bakımına özen gösterilmelidir. Tırnaklar her zaman kısa, temiz ve ojesiz olmalı ve yeteri sıklıkta temizlenip, dezenfekte edilmelidir. Saç ve diğer vücut kılları her zaman temiz tutulmalı, dökülmemeleri için gereken önlemler alınmalı; bone, kep, eldiven vb. yardımcı hijyen  ürünleri  kullanılmalıdır. Göz, ağız, burun ve boğazlar enfeksiyon kaynağı olabilirler. Önlem olarak dişler düzenli olarak fırçalanarak üzerlerinde bakteri plağı oluşması engellenmeli ve gıdaların üretim ve sunumlarında maske takılmalıdır. El hijyeni ise ayrı bir bölümde incelenmeyi hak edecek bir yer ve öneme sahiptir. Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken NoktalarAğız-Burun-Saçlar: Yiyeceklerle uğraşırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır. Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içilmemeli, bir şeyler yenmemeli, sakız çiğnenmemelidir. Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir. Öksürme ve aksırmalarda mendil kullanılmalıdır. Her sabah duş alınarak genel vücut temizliği sağlanmalıdır. Dişler bakımlı olmalı ve sık sık fırçalanmalıdır. Dışkı: Diyaresi olan kişilerin mikroorganizma yayma olasılıkları yüksektir. Bu nedenle bu durumda olan kişiler rahatsızlıkları geçene kadar beslenme servislerinde çalıştırılmamalıdır. Tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir. Giysiler: Temiz ve açık renkli olmalıdır. Kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu nitelikte bir kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır. Ayaklarda kaymayan, su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır. Çalışırken üniformalara eller sürülmemelidir. İş giysileri ile masa ve tezgâhlara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır. El Hijyeni Gıda işyeri çalışanlarının elleri her zaman temiz ve bakımlı olmalı, kirletme ve çapraz bulaşmaya neden olmaması için yeteri sıklıkta temizlenip, dezenfekte edilmeli ve porsiyonlama vb işlerde steril eldiven kullanımı yoluna gidilmelidir. Ellerde oluşabilecek yara, yanık ve kesikler renkli ve plastik bir bant ile kapatılmalıdır. El hijyenini sağlamak için, personele yapılması gereken uyarılar: Ellerinizi yiyeceklerle ilgisi olmayan lavabolarda yıkayın. Kesinlikle yiyecek hazırlama evyesinde ellerinizi yıkamayın. Ellerinizi bilekleriniz de dahil olmak üzere, sabunlu suyla yıkayarak, iyice durulayın. Mümkünse tırnaklarınızı fırçalayın. Ellerinizi kâğıt havlu ya da el kurutma makinesi ile kurulayın. Duvara monteli sıvı sabun aracı sabun temini için tercih edilmeli, kalıp sabun kullanılacaksa, duvara monteli mıknatıslı sabunluk kullanılmalı. El yıkamada kullanılan sabun tercihan bir dezenfektan içermelidir. Sabunluk her boşaldığında, iyice temizlendikten sonra yeniden doldurulmalı. Çiğ yiyeceklere dokunduktan sonra asla pişmiş yiyeceklere el sürülmemelidir. Mümkün olduğu kadar yiyeceklere el sürmekten kaçınılmalı, yiyecekle temas eden hiçbir yüzeye el sürülmemelidir. Tırnaklar kısa ve temiz olmalı, oje, alyans ve mücevherat bulundurulmamalıdır. Ellerde bulunan yara kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir. Bu nedenle, besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı-bereli kısma antiseptik merhem sürülmeli ve su geçirmeyen bandajla kapatılmalıdır. Mümkün olduğunca bu tür sorunu olan personel söz konusu durum geçene kadar beslenme servisi ile ilgisi olmayan geri hizmetlerde çalıştırılmalıdır. Özellikle pişmiş besinlere çıplak ellerle dokunulmamalıdır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş besine geçmesi ile besin zehirlenmeleri oluşabilir. Pişmiş besinlerin servisi, uygun servis gereçleri ile ve mümkün olduğunca bir kullanımdan sonra atılacak şekilde olan naylon eldivenler ile yapılmalıdır.   Etkili El yıkama 1 Ellerinizi akan ılık, suyla ıslatın Islak ellerinizi sabunla iyice köpürtün

2  Ellerinizin her noktasını (avuç içi, parmak araları,  bilekler) iyice ovalayınız

3 Ellerinizin her noktasının sabunla iyice temizlendiğinden emin olun (en az 20saniye)

4   Ellerinizi yıkadıktan sonra iyice durulayın

5   Halka açık yerlerde kâğıt havluyla, evinizde ise kişiye özel havlularla ellerinizi iyice kurulayın

  Eller,  işletme içinde sadece bu amaçla kullanılan lavabolarda, dezenfektanlı el yıkama sıvıları ile yıkanmalı ve kâğıt havlu ile kurulanmalıdır. Yıkanan ellerin kirlenmesini önlemek için tercihen kol, ayak veya fotosel ile kumanda edilen musluklar kullanılmalı veya eller önce kâğıt havlu ile kurulanmalı ve sonrasında aynı kâğıt ile musluk kapatılmalıdır. Siz ve personeliniz, yiyeceklerle uğraşırken ve özellikle de aşağıdaki durumlarda ellerinizi yıkayıp kurulamanız gerekir:  İşe başlamadan önceTemizlik yaptıktan sonraTuvaleti kullandıktan sonra Yemek yedikten sonraSigara içtikten sonra,Bozulmuş gıda ve çöplere dokunduktan sonraKimyasal madde kullandıktan sonraPara alış verişinden sonraHasta insanlara dokunmadan önce ve sonraBurnunuzu temizledikten sonraKedi, köpek ve diğer tüm hayvanları elledikten sonra işe başlarkenMolaların önce ve sonrasında Çiğ ve pişmiş yiyeceklerle temas tan sonra Saç, kulak, burun, cilt vb temas tan sonra Hapşurduktan ve öksürdükten sonra Kirli hissedildiği her zaman yıkanmalıdır.   Gıda işyeri çalışanları için ellerin yıkanması, ellerin su ve temizlik ürünü ile temasından ibaret değildir. Yapılan testler “yıkandığı söylenen”  ellerin yeterince temiz olmadığını göstermektedir. Bu nedenle, eller uygun şekilde gösterildiği şekilde yıkanarak, hijyenik bir temizlik sağlanmalıdır. Personel hijyeni Yiyeceklere dokunulduğunda kolaylıkla zararlı maddeler bulaşabilir. Bu yüzden, yiyeceklere zararlı mikropların, pisliklerin veya ‘yabancı maddelerin’ bulaşmasını önlemek için personelin kişisel temizliklerinin yüksek standartlarda olmasına her zaman dikkat etmesi gerekir. İshal, kusma ve mide ağrıları gibi gıda zehirlenmesi belirtileri görülen personelin yiyeceklere dokunmaması gerekir. Çünkü bunları kolaylıkla yiyeceklere bulaştırabilirler ve başkalarının da hastalanmasına yol açabilirler. Bu tür hastalık belirtileri görülen personelin yiyecek hazırlanan alanlardan hemen çıkmaları gerekir. Personelin her türlü hastalığını yöneticiye bildirmeleri gerekir. El yıkama             Yukarıda anlatıldığı gibi bakterilerin, kontaminasyon kaynaklarından  gıdaya ulaşmasını sağlayan yani çapraz bulaşmayı gerçekleştiren en önemli araç personelin kendisi ve özellikle elleridir. Bu nedenle personelin hijyen kuralları ile bilinçlendirilmiş olması ve kuralara uygun etkin el yıkama alışkanlıklarına sahip olması son derece önemlidir. Personel hijyeni özellikle yapı itibarı ile kirli olarak çalışan et ve et ürünleri işletmelerinde çok önem taşımaktadır. Çünkü bu tür iş yerlerinde ortaya çıkan et, kan, yağ, deri, mide ve barsak içeriği, üre ve feçes bakteriler için çok uygun kontaminasyon kaynakları oluşturmaktadır. Amaca göre el yıkama             Usulüne uygun el yıkama gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesinde en basit yöntemdir. El yıkamayı basit sosyal tip, hijyenik tip, hijyenik el dezenfeksiyonu ve cerrahi tip el yıkama olarak 4 başlık altında değerlendirmek mümkündür.             1-Sosyal El yıkama: Sosyal hayattaki el temasını gerektiren kirli veya kontamine tüm rutin işlemlerden sonra ellerdeki kir ve kontaminant florayı uzaklaştırmak amacı ile su ve sabun ile yapılan friksiyondur. Etkinlik mekaniktir. Genellikle antimikrobiyal özelliği olmayan katı veya sıvı sabunlar kullanılarak yapılır. Kalıcı flora etkilenmez.             2-Hijyenik El Yıkama: Ellerdeki kontamine florayı tamamen tahrip ve inhibe etmek amacı ile yapılan el yıkamadır. Antiseptik madde içeren sabun kullanılır. Kalıcı flora bakterileri minimal düzeyde etkilenir. Bu tür yıkama invaziv bir işlem yapılmayacaksa hasta ile temastan önce ve sonra, hastaya ait vücut sıvı ve salgılarının alınması veya taşınması sırasında kullanılan kaplarla temas sonrası yapılmalıdır. Kontamine floranın yanı sıra kalıcı flora bakterileri de kısmen etkilenirler. Yıkama süresi genellikle 20-30 saniye kadardır.             3-El Dezenfeksiyonu: El dezenfeksiyonunun amacı ellerdeki kontaminanat bakterilerin en etkili ve hızlı bir şekilde elimine edilmesidir. Kalıcı floranın elimine edilmesi veya azaltılması amaçlanmaz. Burada antiseptik özelliklere sahip dezenfektan kullanılması gerekmektedir. Önerilen miktarda (3-5 ml) el antiseptiği her iki ele alınır ve kuruyana kadar ovulur. Bu işlem yüksek riskli bölgelerde hastadan hastaya geçişte tekrarlanmalıdır.             4-Cerrahi El Dezenfeksiyonu: Bu tip yıkamada amaç kontamine floranın tamamen tahribi ve inhibisyonu ile kalıcı floranın mümkün olabildiğince azaltılması ve bu etkinin operasyon süresince devam etmesidir. Her türlü invaziv girişim ve cerrahi müdahale ile kontamine olduğu bilinen vücut sıvı, salgı ve sekresyonları ile hastaya uygulanmış tıbbi cihazlarla temas sonucu cerrahi tip el yıkama yapılmalıdır. Bir çalışmada solunum cihazlarının bakımı, hastaya ait sekresyonlarla temas ve deri temasının ellerdeki kontamine bakteri sayısını her dakika için sırası ile % 21, %16 ve % 4 oranında artırdığı gösterilmiştir. Yani respiratuvarla temas ile 1 dakikada oluşan kontaminasyon deri teması ile ancak 5 dakikada sağlanmaktadır.             El Antisepsisinde Kullanılacak Ürünler             Gerek hijyenik tip gerekse cerrahi tip el hijyeninde kullanılan ajanlar antiseptik özelliğe sahip maddeler olup, su ve sabunla yapılan sosyal tip yıkamalarda olduğu gibi sadece mekanik bir etki ile kir ve bakterileri azaltmayı amaçlamaz. Bu ajanlar kimyasal etki ile bakterileri öldürürler veya üremelerini durdururlar. Bir başka ifade ile bakteriyostatik ve bakterisidal etkinliğe sahiptirler. Bu ilaçların etkinlikleri ortamın fiziki şartları kadar ortamdaki organik ve inorganik maddelerin inhibitör etkilerine de duyarlıdır. Bu nedenle ister hijyenik tarz ister cerrahi tip el dezenfeksiyonu olsun, eğer varsa önce ellerdeki görünür kirler mekanik su ve sabun ile yapılan yıkama işlemi ile uzaklaştırılmalı, daha sonra uygun antiseptiklerle eller muamele edilmelidir. El antisepsisinde kullanılan antiseptiklere ait özellikler aşağıdaki şekilde sıralanabilir.             1-Alkoller:Tarihin ilk çağlarından beri kullanılmaktadır. Ancak bilimsel anlamda kullanımı 1800’lü yılların sonlarında olmuştur. Çeşitli çalışmalarda % 50-70lik alkol içeren solüsyonların eldeki bakterileri öldürmek ve inhibe etmek konusunda son derece etkili olduğunu ispatlamıştır. Günümüzde etanol, izo ve n-propanol bu amaçla tercih edilir. Butanol, aromatik alkoller ve benzil alkol, alkollü el dezenfektanlarında sinerjik etki elde etmek için ek olarak kullanılır.             Etki mekanizması ve spektrum: Temel etki mekanizması protein denatürasyonudur. Gram pozitif ve gram negatif mikroorganizmalara, mikobakterilere ve bir çok virüse karşı güçlü ve hızlı öldürücü etkinliğe sahiptirler. Kuduz virüsü hariç zarflı virüslerin çoğunu (örneğin Herpes simplex virüs, human immunodeficiency virus [HIV], influenza virus, respiratory syncytial virus, ve vaccinia virus) inaktive ederler. Hepatit B ve C virüslerine etkileri daha düşük olmakla birlikte bu virüsleri de inaktive ederler. Zarfsız virüslere etkili olabilmeleri için uzun süre ve yüksek konsantrasyonda temas etmeleri gereklidir. Kuru bakteri sporları alkollerin içerisinde uzun süre canlı kalabilir. Protozoon ookistlerine de etkisizdirler.             Alkoller hızlı bir şekilde uçtukları için kalıcı etkileri yoktur. 3-5 dakikalık alkol ile temas sonrası kalıcı bakteriyel floranın tekrar çoğalması birkaç saat süre alır. Çeşitli alkollerin etkinlikleri de farklıdır bu etkinlik sıralaması n-propanol > isopropanol > etanol şeklindedir. Aynı etkinlik derecelerini elde etmek için % 42 n-propanol= % 60 isopropanol= %77 etanol konsantrasyonları gereklidir. Metanol gerek toksik özelliği gerekse düşük aktivitesi nedeni ile el dezenfektanı olarak tercih edilmez. Alkollere bazı ilaveler yapılarak antibakteriyel aktiviteleri artırılabilir. Örneğin % 1 hidrojen peroksit ilavesi ile antibakteriyel aktiviteleri artar ve sporosidal etki de sağlanır. % 1-2 iyot ilavesi de aktiviteyi artırır ancak irritan özelliği vardır. Diğer dezenfektanların ilavesi de alkollerin aktivitesini artırabilir.             Alkoller eldeki organik maddelerin miktarına bağlı olarak inaktive edilirler. Bu nedenle kirli eller mutlaka önce sabun ve su ile yıkanıp kurutulmalı sonra alkolle muamele edilmelidir. En önemli istenmeyen özellikleri cilt kuruluğu yapmalarıdır. Bu yan etkilerinden korunmak için gliserol ve uçucu slikon yağları gibi nemlendiriciler ilave edilir. Alkol bazlı el antiseptikler kolayca yanabilir. Bu nedenle saklama ve kullanma esnasında dikkatli olmak gerekir.             2-Klorheksidin glukonat:Kimyasal olarak katyonik bisguanid bileşimidir. En sık suda çözünebilen diglukonat tuzu kullanılır ancak asetat formu da kullanılmaktadır Tween 80, sabunlar, fosfat ve nitrat gibi bazı iyonik olmayan kimyasallarla geçimsizliği vardır. Ayrıca  kan, serum, süt gibi bazı protein maddeler klorheksidinin etkisini azaltır. Etki mekanizması ve spektrum: Bakterilerde hücre duvarını yıkar ve stoplazmada prespitasyona yol açar. Antimikrobiyal spektrumu geniştir. Ancak Gram pozitif bakterilere etkinliği iyi iken gram negatif bakterilere ve mantarlara olan etkinliği daha düşüktür. Mikobakterilere karşı zayıf aktivite gösterirler. Sporosidal etkileri yoktur. Antibakteriyel etkisi alkollerden daha yavaştır ancak yüzeylere olan afinitesinden dolayı kalıcı etkisi çok güçlüdür. Bu yönü ile cerrahi el dezenfeksiyonunda tercih edilir.  Derinin stratum corneum tabakasına bağlanarak 6 saat gibi uzun bir süre kalıcı etkinlik sağlar.  Su veya alkol içerisinde kullanıma sunulmuş % 2, % 4, % 0,5 lik dilüsyonları mevcuttur. Yapılan invitro çalışmalarda sudaki % 2 ve % 4’lük dilüsyonları arasında etkinlik yönünden çok fark görülmemiştir.             Ortamdaki organik maddelerden minimal etkilenir. Katyonik yapıda olduğundan sulfatlar ve nitratlar gibi sularda ve el kremlerinde bulunan inorganik yüzey aktif anyonlardan etkilenirler. Aktiviteleri pH 5.5-7.0 arasında maksimumdur. Bu nedenle farklı cilt pH’sına sahip kişilerde aktivite de farklıdır. ≥ %1 konsantrasyonlarının göze temasından kaçınmak gerekir, ciddi konjuktivit ve korneada hasara neden olabilir.             3-Hexachlorophene: Nispeten toksik yan etkileri nedeni ile sık kullanılmayan bir üründür.             Etki mekanizması ve spektrum: Klorlanmış bisfenoldür. Klorheksidindekine benzer bir mekanizma ile yüksek konsantrasyonlarda hücre membranlarını tahrip eder ve stoplazmayı prespite eder. Genel olarak bakteriostatik etkinliğe sahiptir. Ancak gram pozitif mikroorganizmalara karşı daha aktif olup bakterisidal etkinlik gösterir. Bakteri sporlarına mikobakterilere, mantarlara ve virüslere zayıf aktivite gösterir. Deriye afinitesi nedeni ile uzun süreli etkinlik görülür. Ancak uzun süre kullanımda etkinlik azalır. Ayrıca irritan ve çevreye olan zararlı etkileri nedeni ile çok tercih edilmezler. Su içerisinde% 3’lük dilüsyonları kullanılmaktadır. Aktivitesi yavaştır. Bu nedenle birkaç kere ve 2-3 dakika gibi uzun süreli kullanılması önerilir.             4-İodin ve İodoforlar :Doğal iyot elementi yaklaşık olarak 150 yıldan beri enfeksiyonların önlenmesinde ve yara tedavisinde kullanılmaktadır. Önceleri perioperatif alanda deri antiseptiği olarak kullanılan iyodoforlar iyi tolere edildikleri ve direnç gelişimi bildirilmediği için günümüzde el ve deri antisepsisinde, operasyon öncesi ve sonrasında, cerrahi yara ve deri infeksiyonlarının tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.             Etki mekanizması ve spektrum: Bakteri sporları dahil geniş etki spektrumuna sahiptir. Hücre duvarına penetre olan iyot oksidatif yolla bakterilerde elektron transportunu bozar. Önemli bir özelliği dilüe edilmiş hallerinde serbest iyot miktarı arttığı için antimikrobiyal aktivite konsantre hallerinden daha yüksektir. El dezenfektanı olarak kullanılan iyodoforların çoğu % 7.5-10’luk povidon iyot içerir. En sık tercih edilen iyodofor olan povidon iyot cilt florasını % 60 isopropanol kadar inhibe eder ancak sıvı sabunlar içindeki aktivitesi çok düşmektedir. Gram pozitif ve negatif mikroorganizmalar üzerine bakterisidal etkinlikleri vardır. Sporlar üzerine etkilidir ancak bu etki çok yavaş olduğu için el dezenfeksiyonunda pek önemi yoktur. Mikobakterilere mantarlara ve virüslere karşı alkollerden daha düşük aktivite gösterirler. Enterovirüslere etkili değildir.     Organik maddeler antimikrobiyal aktivitelerini azaltır özellikle kan aktivitesini tamamen ortadan kaldırabilir. Bu nedenle kirli ellerin önce mekanik olarak yıkanması şarttır. Ayrıca saklama sırasında da etkinlikleri azalabilir. Bütünlüğü bozulmamış deriden ve mukozalardan absorbe olabileceğinden uzun süre kullanıma bağlı hipotiroidi ve alerjik reaksiyonlar gelişebilir.             5–Para-chloro-meta-xylenol: Klorksilenol olarak da tanımlanır. Xylenol’e bir halojen molekülünün ilavesi ile oluşturulmuştur.             Etki mekanizması ve spektrum: Bakterilerde hücre duvarının ve membranların yapısını bozar. Antimikrobiyal etkinlik hızı orta veya düşük dereceli olarak kabul edilir. Kalıcılık 1-2 saattir. Etkinlik klorheksidine benzemekle birlikte daha zayıftır. Gram pozitif bakterilere karşı sağlanan güçlü etkinlik gram negatif bakterilere karşı gösterilemez. Hatta gram negatif bakteriler arasında önemli direnç gelişimi söz konusudur. El ve deri antisepsisi amacı ile hazırlanmış % 0.5-3.75 konsantrasyonlar da solüsyonları mevcuttur. 6-Triclosan: 5-chloro-2-(2,4-dichlorophenoxyl) phenol bir difenileterdir, suda çözünürlüğü iyi değildir fakat alkollerin içinde ve anyonik sabunların içinde iyi çözünür. Tween 80 ve lesitin ile geçimsizdir. Etki mekanizması ve spektrum: Gram pozitif ve gram negatif mikroorganizmalarda sitoplazmik membranı tahrip ederler. Pseudomonas aeruginosa’ya karşı etkinliği yoktur. Bakteri sporları, mikobakteriler ve virüslere karşı düşük aktivite gösterirler. Mayalara karşı etkinliği iyi iken aspergillus gibi küf mantarlarına karşı etkinliği çok düşüktür. Temel olarak bakteriostatiktir. Bakterisidal etkinlik kısa süreli ve orta derecelidir bu etkiyi sağlamak için uzun süre temas gereklidir.             Hijyenik ve cerrahi el antisepsisinde alkollerle (% 0.2-0.5) ve deterjanlarla kombine formları kullanılmaktadır. Ayrıca sabun ve deodorant formu ile de vücut bakterilerinin sayılarını azaltmakta kullanılır. Kozmetik olarak kullanıldığında, aromatik ürünler yapan kokuya neden olan bakterileri ortadan kaldırır. El antisepsisinde % 0.3-2 lik solüsyonları kullanılmaktadır. Sabun formu % 2 konsantrasyonda ajan içerir. Düşük konsantrasyonlarında ciddi deri yan etkileri görülmez.  Derideki organik materyalden az da olsa etkilenir ve inaktive olur. Yukarıda bahsedilen antiseptiklere ilave olarak quarterner amonyum bileşikleri de kullanılmış ancak etkinliklerinin düşük olması, alerjik etkileri ve çevreye olan zararlı etkileri nedeni ile günümüzde tercih edilmemektedir. Eldiven kullanımı             Ellerden kaynaklanan kontaminasyonu engellemenin bir yolu da eldiven kullanılmasıdır. Ancak eldiven başlangıçta temiz bir yüzeye sahip olmakla beraber kısa zamanda kirlenir ve zamanla kontaminasyon kaynağı haline gelebilir. Bu nedenle eldivenlerin sık değiştirilmesi, arada temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi ihmal edilmemelidir. Pahalı olmakla beraber bir kullanımlık eldivenler tercih edilmelidir. Ayrıca eldiveni takmadan önce ve çıkardıktan sonra eller çok iyi yıkanmalıdır.    

Antiparaziter uygulamalar evcil hayvan sahiplerimizin sağlığı için gereken en önemli hizmettir. Zoonoz hastalıklar diye tabir edilen hayvanlardan insanlara bulaşan hastalıkların önlenmesinde en önemli husus iç-dış parazit ilaçlarının düzenli bir biçimde uygulanmasıdır. Tenya, Toxoplasma, Erlischia, Lyme, kist hidatik gibi pek çok paraziter hastalık önce hayvanlara, arkasından da insanlara bulaşmaktadır.

Halk arasında en çok bilinen “kedi tüyü kist yapar” söyleminin kaynağı bu tip paraziter hastalıklardır.

Ülkemizde son senelerde çok sık görüldüğü anlaşılan Lyme hastalığı kenelerle önce köpeğinize arkasından da size geçebilme tehlikesi olan bir hastalıktır. Borrelia burgdorferi isimli bakteri Ixodes cinsi keneler aracılığı ile önce köpeğinize akabinde de size bulaşabilmektedir. Bu hastalıkla mücadelede köpeğinizin dış parazit uygulamalarının düzenli şekilde uygulanması en önemli kıstastır.

Yine Erlischia dediğimiz, pire ve kenelerden köpeklere bulaşan hastalık, kan yolu ile biz insanlara bulaşabilmektedir. Üzülerek söylemek gerekir ki Melodim Veteriner Kliniği olarak Ataşehir’den başvuran hastalarımızda bu hastalığı tespit edebilmekteyiz.

Petinize düzenli şekilde uygulanmakta olan anti paraziter veya iç-dış parazit ilaçları bu tip zoonoz hastalıkların sahiplerine bulaşmasını engellemektedir.

Bu hastalıkların birden çok  bulaşma yolu olduğundan düzenli iç-dış parazit uygulamalarından diğer bir çözüm bulunmamaktadır.

Tepebaşı ve Odunpazarı bölgesinde pet sahipleri tarafından en sık söylenen cümlelerden biri “benim kedim 7. Katta yaşıyor, aşı yaptırmasam olur mu?” sorusudur.

Bu konu da; unutulmamalıdır ki kediniz veya köpeğiniz hiç dışarı çıkmasa bile doğada parazitlerle yine de karşılacaktır. Dolayısıyla sarılıp uyuduğunuz, yumuşak tüylerini okşadığınız sevimli dostlarımız veteriner hekim kontrolünde düzenli şekilde muhakkak aşılanmalıdır.

Bölgesel olarak sık karşılaşılan parazitleri belirleyebilmek mesleki bir deneyim gerektirmektedir.

Melodim Veteriner Kliniği olarak bu parazitlerin hangi bölgeler de daha fazla gözükebileceğini belirleyebilmek adına yoğun bir çaba içindeyiz.

Bu parazitlerle mücadele etmek adına biz; spot-on dediğimiz ense damlaları, iç parazit hapları, pire-kene tasmaları, tablet formunda dış parazit ilaçları, ilaçlı banyo gibi uygulamalar kullanmaktayız. Petinizin sağlık durumuna göre bu uygulamalarda kullanılacak olan ürünler ve kullanım vakitleri sizin dostunuza özel olarak seçilmektedir. Ayrıntılı bilgilendirme için veteriner hekimlerimizle görüşebilirsiniz.

Muayene

Kliniğimizde kedi, köpek, kuş ve egzotik hayvanların sağlık problemlerini gidermek için işinde uzman hekimlerimiz tarafından deri, göz, kulak, paraziter ve viral hastalıklar, sindirim ve solunum hastalıkları, üriner ve jinekolojik hastalıklar, acil müdahale gerektiren durumların tedavisi ile beraber ortopedik operasyonlar ve her çeşit cerrahi müdehale yapılabilmektedir.

Kliniğimiz açısından muayene son derece önemlidir. İyi yapılan bir muayenede pek çok hastalıkta erken teşhis yapılabilmektedir. Kliniğimize gelen minik dostlarımızın ilk muayenelerinde sahipleriyle birlikte en az 30 dakika süren bir muayene uygulanır. Hasta sahibi konuşularak bilgilendirilir. Hastalarımız inspeksiyon, palpasyon ve ascultasyon metotlarıyle muayene edilir. Nabız, kalp ve solunum sayıları ölçülür. Ateşine bakılır. Kilo takipleri yapılır ve gerek görülürse yardımcı muayene metotları uygulanır. Mutlaka dışkı ve idrar kontrolleri yapılır. Her geldiğinde muayenesi yapılan hastaların bir müddet sonra en ufak bir değişikliği bile hekimlerimiz tarafından tespit edilebilir. Böylece erken teşhis edilen hastalıklar onların hayatlarını kurtarabilir. Her hastamız bizler için özeldir ve onlar için gerekli dökümantasyonu evet programıyla arşivlenmekte ve eski bilgileri, ilaçları, kullanmış olduğu mamaları kayıtlı tutulmaktadır.

Melodim Veteriner Kliniği

Teşhis

Kliniğimizde hastalıkların tespiti için gerekli tüm ekipmanlar bulunur. Muayene sonucu hekimlerimizin gerekli gördüğü tetkikler, laboratuvara göndermeden kısa bir süre içinde kliniğimize bünyesinde yapılmaktadır. Bu şekilde zaman kaybetmeden kesin teşhislere ulaşılır.

Kliniğimizde;

20 parametrelik hemogram cihazı,

Ultrason cihazı,

biyokimyasal analiz cihazı,

İdrar tahlilleri için idrar muayene cihazı,

Mikroskop,

Cr. Digital röntgen cihazı,

Speed testler,

Mantar antibiyogram ve kültürler,

Kan grubu tayin testi,

Kavitron cihazı,

Hasta başı monitörü

kullanılıyor. En son model ve bakımları devamlı yapılan cihazlar ile hiç bir sapma olmadan teşhisler konulmaktadır. Ekstra oluşan durumlar için vetlab laboratuvarı ile çalışılmaktadır.

Tedavi Teşhisi konulan hastalarımızın ayakta ve yatarak tedavileri kliniğimizde yapılmaktadır. Tedavide en son yöntemler ve ilaçlar kullanılıyor. Hekimlerimiz bu inanç ile en son yöntemler ve ilaçları öğrenmek ve her an kendilerini daha da geliştirmek için kongre ve kurslara katılmaktadır. Tedavi süresince hastalar kan tahlilleri ve monitör ile takip edilir. Hasta sahipleri sonrasında bilgilendirilir. Rutin kontrollere çağırılır. Kronik hastalık tespit edilmiş hastalara özel programlar çıkartır ve elimizi üzerlerinden hiç çekmeden takip ederiz. Bu şekilde pek çok hastamızın hayat standardını yükseltmeyi ve yaşam süresini uzatmayı hedeflemekteyiz.

Pet Mikroçip Nedir?

Pet mikroçip; çalınmış olan veya kayıp olan hayvanların kolaylıkla bulunabilmesi için geliştirilmiş olan elektronik sistemlerden birisidir. Pet mikroçip hayvanın derisinin altına yerleştirilir. Boyut olarak pirinç tanesi kadar büyüklüğe sahip olan bu mikroçip, mikroçip okuyucu cihazlar ile taranmasının ardından hemen hayvan sahibi kişinin iletişim bilgilerine ulaşılır.

Pet Mikroçip Uygulaması Rehberi

Evcil Hayvanıma Neden Mikroçip Taktırmalıyım?
Öncelikli olarak evcil hayvan sahipleri için, evcil hayvanlarına pet mikroçip taktırmak Tarım ve Orman Bakanlığınca mecburi hale getirilmiştir. Bu mecburilik durumunun beraberinde evcil hayvanlara mikroçip taktırmanın faydalarından dolayı herhangi bir mecburilik hali olmasa dahi mikroçip taktırmak önemlidir. Evcil hayvanlar için evin dışarısında daima merak uyandıran ve keşfedilmesi gerekli olan şeyler bulunuyor.

Hayvanların içlerinde bulunan merak duygusu ile bir hayli güvende oldukları, mutlu oldukları ve karınlarını rahatlıkla doyurabildikleri evlerinden uzaklaşmaları mümkündür. Bunun beraberinde evcil hayvanların çalınması durumu giderek yaygınlaşmaktadır. Hem kayıp hem de çalınma durumlarında evcil hayvanların kendisi ve hayvan sahipleri için mikroçip bir hayli kurtarıcı olmaktadır. Evcil hayvan kaybolduğu takdirde kolaylıkla evine dönebileceği yöntemlerden birini oluşturur. Mikroçip fiyatı uygun olmakla beraber hem evcil hayvanlar hem de sahipleri için bir hayli önemli bir uygulamadır.

Mikroçipler Biyouyumlu mu?
Evcil hayvan sahipleri, hayvanlarının sağlığından ve her şeyinden sorumlu olan kişiler olarak mikroçip uygulamasını yaptırmaya karar verseler dahi akıllarında pek çok soru işareti bulundurabiliyor. En merak edilen konulardan birisi de mikroçiplerin biyouyumluluğa sahip olup olmadığıdır. Pet Address olarak dünyada bir başka eşi olmayan ve global komitenin onayını almış olarak onaylanmış bir numara verilir. Bu numara okuyucuya sinyal gönderen ISO 11784/85 standartlarına uygun olan mikroçip uygulanmaktadır. Uygulanan mikroçip bütünüyle biyouyumluluğa sahiptir. Cam bir kapsül içinde yer alan mikroçip hiçbir biçimde hayvanı rahatsız etmez, yan etki oluşturmaz ve herhangi bir zarar vermez.

Mikroçip Nasıl Uygulanır?
Veteriner hekim tarafından bir hayli kolay bir biçimde uygulaması yapılabilen mikroçip, nerdeyse bir aşı uygulaması kadar basittir. Ağrısız, kolay bir biçimde işlem tamamlanır. Kedi veya köpeğin iki adet kürek kemiğinin arasında yer alan derinin altına mikroçipin yerleştirilmesi ile uygulanmaktadır. Kedi mikroçip uygulaması ile, köpek mikroçip uygulaması aynıdır. Teknolojinin kullanılmasıyla mikroçipin uygulanmış olduğu deri altındaki yerde hareketi bir hayli minimalize edilmiştir ve bu sayede deri altında mikroçip yer değiştirmez.

Pet Mikroçip Uygulaması Neden Zorunlu Kılındı?
Pet mikroçip uygulaması seneler boyunca yurt dışında kullanılacak olan en güvenilir yöntemlerden biri olmuştur. Kedi ya da köpeğin tasması üstünde iletişim bilgilerinin var olması, kötü niyete sahip kişilerce kolaylıkla çıkarılabildiği için yeterli derecede güvenilir olmamaktadır. Dövme uygulamalarında ise zaman içerisinde dövmeler silinebilmektedir. En güvenilir ve kolay yol mikroçip uygulamasıdır. Zorunlu kılınma nedenlerinden birisi de evcil hayvanını sokağa terk eden kişilerinde kolaylıkla tespit edilebilmesidir.

Pet Mikroçip Ömrü Ne Kadardır?
Pet mikroçiplerin çalışabilmesi için bir güç kaynağına veya bir pile ihtiyaç duyulmamaktadır. Mikroçip üretilirken bir evcil hayvanın ortalama ömründen çok daha uzun dayanabilecek özelliklerde üretilmektedir. Bu nedenle bir kez mikroçip uygulandıktan sonra ömür boyunca kullanılabilir.

Mikroçip Uygulaması Acı Veren Bir Uygulama mıdır?
Pet mikroçip uygulaması bir hayli kolay gerçekleştirilmektedir. Bu işlem için hiçbir biçimde evcil hayvanların bayıltılmasına veya herhangi lokal anesteziye gerek duyulmamaktadır. Bir enjektör kullanılarak, sanki aşı yapılıyormuş gibi acısız ve kolay şekilde uygulanır. Normal zamanda aşı uygulamasında ne kadar acı duyuluyorsa sadece o kadar acı duyulacak ve bir hayli kısa sürecek bir işlemdir.

Mikroçip Uygulaması Kaç Yaşında Yapılır?
Pet mikroçip uygulaması, her evcil hayvan sahibi için mecburi tutulmuştur. Fakat bir evcil hayvanın dünyaya geldiği günden bu yana bu uygulama hemen yapılamaz. Mikroçip uygulamasının yapılabilmesi için evcil hayvanın en az 8 haftalık olması gerekiyor. Sekiz haftalık olan evcil hayvan için mikroçip uygulaması yapılabilmesi için veteriner hekimin bu işlemi uygulamakta herhangi bir sakınca görmemesi gerekir.

Pet Mikroçip Uygulamasını Kendimiz Yapabilir miyiz?
Evcil hayvan sahibi bir veteriner hekim değil ise asla mikroçip uygulamasını yapamaz. Mikroçip uygulaması sadece veteriner hekim tarafından yapılan bir uygulamadır.

Pet Mikroçip uygulama işlemi sonrasında bedava dağıttığı bir biçimde gerekli tüm  kayıt işlemlerinizi gerçekleştiriyoruz.
Daha Detaylı bilgi ve Randevu için bize ulaşabilirsiniz.
Pet Mikroçip Yönetmeliği Resmi Gazeteden de ulaşabilirsiniz.